Hablamos en esta columna de las uvas ante cada vendimia. Lo hicimos en el 2024 y anunciamos mohos en las uvas. Ante ello recomendábamos el ... empleo precoz de LSA (Levadura Seca Activa) para generar pronto tufo que elimine el moho. Visto hoy, el resultado de la cosecha 2024 es que el enólogo anuló los mohos pues apenas han aparecido vinos con ese olor. Para todos los años, los mohos, si los hay en la uva, deben quedar anulados al iniciarse la fermentación. Pero vamos a someterlo a método para cada campaña. Días antes de la vendimia, el enólogo debe recorrer la viña y, sin necesidad de microscopio, debe tomar actitud ante los microbios de las uvas.
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Caso 1.- Visita la viña y la uva está sana, sin botrytis ni olor a vinagre entre renques. Le basta sulfitar el mosto con 7 gramos de sulfuroso por cada 100 kilos de uva.
Caso 2.- En la visita a la viña ve algún ataque de botrytis. Debe aplicar más sulfuroso, acaso 8 gramos por cada 100 kilos de uva pues ese moho genera oxidasas que destruyen el color de la uva. Este deterioro, si no se anula, perjudica al vino durante dos años.
Caso 3.- Ve ataque de botrytis y entre renques y huele a vinagre. La botrytis ha perforado el hollejo y ha entrado la bacteria gluconobacter que, con el azúcar de la pulpa, forma vinagre (podredumbre ácida). Se precisa más sulfuroso para bloquear las bacterias. El tufo anula los mohos, pero no las bacterias o dudosamente lo hace.
¿Se puede vaticinar algo en vendimia sana? Si la uva carece de botrytis y olor a vinagre, se puede entender cómo va a ser su fermentación. Uva de color gris: El aspecto gris indica abundancia de ceras y de levaduras; fermenta bien y sin contratiempos. Uva seca y brillante: Significa ausencia de levaduras. Precisa aporte de LSA. Uva húmeda y pringosa: Si es pringosa al tacto, expresa presencia en el hollejo de bacterias y mohos. Iniciará la fermentación oliendo a vinagre, pero solo los dos primeros días. Conviene sulfitar a 8 gramos y poner LSA. Racimo con bayas apretadas: Vinificación normal. Racimo con bayas sueltas: Aunque es bueno para el color del vino tinto, las bayas sueltas suponen riesgo de levaduras Schizo que generan olor a acetato de etilo. Es muy fácil evitarlo. Basta con remontar el líquido todos los días al menos una vez. Olvidarse un solo día ya supone un riesgo.
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