Observaciones

Año tras año, encubando uva tinta de Rioja estrujada y sin raspón, hemos apreciado, antes de producirse tufo, variaciones de la masa flotante. El día ... de encubado la masa flotante parecía homogénea y de tono amarillo. A las 24 horas no existía todavía tufo, pero la masa se había agrietado y pasado a ser obscura. El cemento de la boca del depósito mostraba humedad de condensación. A los dos días, la masa agrietada era obscura, pero se apreciaban bayas enteras de tres colores (amarillas, rojas y negras) y se iniciaba el tufo. A los tres días el tufo era manifiesto, el suelo alrededor de la boca del depósito mostraba mucha humedad y persistían las bayas de tres colores. Recogimos bayas de los tres colores y las negras y rojas mostraban antocianos, pero en las amarillas se habían destruido. Y aunque decimos que aireando al principio se destruyen antocianos, las bayas amarillas habían permanecido cerradas, de lo cual dedujimos que aún había fases del encubado en tinto que desconocíamos. Por lo tanto, en el ánimo de lograr vinos singulares, al cálculo de variaciones de suelo, viníferas y microclima, podemos añadir «variantes del encubado» y así hacemos infinitas variaciones del tinto de Rioja. Como ya hemos seguido alguna variante, exponemos lo que logramos entonces. Si se trata de una buena extracción de polifenoles, hicimos «sombrero sumergido» mediante una red clavada a la madera con acero inox, en el interior. Fue laborioso y los resultados no dieron una carga mayor de polifenoles. El vino, a la cata, fue ligeramente superior al de 'sombrero flotante', cosa que imputamos a una mayor proporción de alcoholes superiores. La 'destrucción previa de pectinas' es una práctica tradicional en blanco y rosado. Lo hemos hecho en tintos de «sombrero flotante» mediante inclusión con embudo largo de inox bajo el sombrero, obteniendo buenos resultados: vinos menos pesados. Y en el ánimo de destruir la tirosinasa de las pulpas, estimamos que, sangrando el líquido tras 12 horas de encubado, y calentando brevemente lo sangrado hasta 80ºC, lograremos más color. Mientras se calienta el mosto, los hollejos se mantienen estables con tufo logrado por levadura seca activa. Caben muchas variantes en el 'sombrero flotante' para lograr vinos singulares y posiblemente mejores. La innovación no aparece en los libros, pero sí en nuestra perspicacia.