Por variantes en la floración, pueden resultar en la vid racimos con bayas compactadas o bien con bayas sueltas. Lo conocemos como racimos apretados o ... sueltos. Lo hemos estudiado en Haro, en Tempranillo, y aquí presentamos nuestro resumen. Un racimo apretado pesa cuatro veces el suelto. Pero exponemos observaciones en envero, en vendimia y en microbiología del hollejo.
En la uva suelta, el envero es rápido. Pierde pronto la clorofila, pero si llueve engorda y recupera clorofila. El peso por baya es mayor en la apretada, pero la suelta alcanza más grado. Cuando se hace poda en verde crece la suelta, pero no la apretada. La suelta logra antes la madurez fenólica. Pero la evolución microbiana de los hollejos es lo más trascendente. En la apretada, en torno a la inserción del raspón, no hay levaduras, pero en el polo opuesto de la baya hay levaduras «esquizo». En cambio, en la suelta hay esquizo en la inserción y en el ápice de la baya.
La esquizo (Schizosaccharomyces) es nefasta para el vino, resiste al sulfuroso y al calor y, además de fermentar, genera acetato y consume ácido málico. Es preciso eliminarla y tan solo se logra sembrando antes levadura LSA (levadura seca activa). Por tanto, el método de trabajo preventivo es muy simple. Al encubar la uva ponemos metabisulfito y homogeneizamos. Con esto anulamos las levaduras salvajes que van en la uva, que producirían acidez volátil. Seguidamente (a 8 horas) aportamos levadura LSA (sacaromyces) y homogeneizamos. Con esta operación evitamos que crezca esquizo pues la inhibe la LSA.
Durante varios días damos un remontado diario. Esto evita que, si hubiera Esquizo, se enquiste bajo los hollejos flotantes. Esta actuación de un remontado diario es lo más eficaz contra la esquizo. Por tal razón, olvidarse en fermentación de dar el remontado diario constituye un gran riesgo. Estos remontados, en los 10 días de la fermentación, deben ser sin aireación en los tres primeros días. Se consideran levaduras salvajes las oxidativas. La esquizo es salvaje pero no es oxidativa. Esta levadura aparece bajo los hollejos tanto en la vinificación de despalillado como en la maceración carbónica, y se enquista. Por esta razón el movimiento del líquido lo evita.
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