Los aromas de los vinos son un tema intrincado. Los hemos estudiado desde una doble perspectiva: la salida de los aromas de las uvas hacia ... el vino y también como perfil diferencial entre vinos, por destilación fraccionada. Ahora exponemos aquí nuestros estudios del paso de la uva al vino en vinificación en tinto por despalillado y con un remontado diario. Para ello, nos situamos ante un cuadro-gráfico de fermentación y maceración. El eje horizontal son los diez días de fermentación con tres curvas: densidad (desde 1,1 hasta 0,94); antocianos (de 0 hasta 1 gramo por litro); e Índice de Polifenoles Totales (de 0 hasta 70). La técnica es separar un vaso de mosto-vino en el remontado diario, dejarlo en reposo dos horas para eludir el tufo y pasarlo a una copa para catar los aromas. Encontramos, en los diez días, tres zonas aromáticas: los primeros 3 días huele claramente a fruta; del 3 al 5 pierde olor; y del 5 al 10 aparece aroma herbáceo continuado, llegando, sin caída, hasta el día 10. Estas tres fases difieren por variedades. El tempranillo aporta el afrutado más fuerte y su fase de aroma herbáceo no es intensa. Las demás tintas varían, pero aportan menos afrutado y un aroma de hierba más acusado.
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También intentamos definir el carácter del aroma afrutado. Para el tempranillo comprobamos que comienza oliendo a «rosas» y concluye con similitud a «regaliz». Las demás variedades tintas comienzan con un afrutado débil y siguen con aromas herbáceos similares a «legumbre húmeda». Y este olor es persistente. Destaca la similitud del aroma herbáceo entre garnacho tinto y graciano.
Exponemos una anomalía que hemos encontrado en la evolución del aroma, para un mismo vino tinto, a través del proceso maloláctico. Hay aquí también dos aromas infrecuentes. Uno similar a «menta» en tinto joven de garnacho y otro a «canela» en tempranillo como transición de un olor neto a regaliz a otro de canela. Se trata de una evolución microbiana desviada, al iniciarse el proceso maloláctico. Ocurre con restos de azúcar y pH alto. La cata diaria, como método de seguimiento de la fermentación, es difícil en la tumultuosa por exceso de gas carbónico, pero muy fácil y aclaratoria en la secundaria o maloláctica.
Queda por aclarar nuestro método de destilación fraccionada para fijar un perfil aromático comparativo. Como adelanto, expresar que es muy «locuaz» para entender olores a roble y a tabla.
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