Enfrentarse

Con intención de avanzar en este camino del conocimiento vitícola, en octubre de 2024 batimos uva tempranillo en un vaso y obtuvimos medio litro de mosto que, a las 24 horas, se cubrió de moho. Era un tapiz denso, precoz. Lo dejamos a su aire durante cuatro meses en un matraz cerrado con algodón, observando a diario color, olor y evolución (densidad y observación microscópica).

En este tiempo el tapiz de moho pasó de blanco y azul a pardo, y de espesor fino a grueso y con pliegues. Para tomar muestra del fondo, abrimos en el tapiz una brecha que ha tardado tres meses en cerrarse por el moho. También hemos tomado con pinzas dos fragmentos del moho: uno de la superficie vista y otro bajo esta. En ambos había levaduras adheridas. Trasplantados a matraces con mosto estéril, no se ha reproducido el moho, pero sí ha habido fermentación. El mosto correspondiente a la parte interna del moho ha tardado dos meses en iniciar la fermentación, la cual ha durado un mes adicional. Observamos que las levaduras fermentantes son, por su morfología, de dos tipos, pero no han dejado olor a acetato. Que las levaduras finales son alargadas bajo el moho y redondas en el sedimento. Que, por fortuna, a pesar del tapiz constante de moho, el matraz nunca ha manifestado olor a moho. Que al microscopio el moho muestra desarrollo en «pincel» y otros de «maza». Que claramente el moho ha retrasado la fermentación, pero no la ha impedido. Que, al final, la levadura de la uva o la aportada como LSA ha eliminado el moho, anulándolo por CO2 o por alcohol. Que el sulfuroso puesto en la uva contra las levaduras salvajes anula en una proporción importante al moho.

Y un dato curioso, digno de más estudios, es que las semillas en la uva con moho del envero están «inflamadas». Ya conocemos más para prevenir.