Técnicas y elaboraciones

El pasado sábado alrededor de treinta personas pudieron disfrutar en el Centro Ibercaja de Logroño de una sesión gastronómica de primer nivel impartida por el cocinero logroñés Álex García, fundador de UMM, los dos locales (La Cava y calle San Juan) y uno de esos jóvenes cocineros riojanos que destacan tanto por su atrevimiento gastronómico como por su afán de emprendimiento haciendo bandera de la calidad, el buen gusto y la origininalidad. La base de la sesión o másterclass era la elaboración de tres platos (atún soasado con salmorejo asado, la lasaña con con chipirón en su tinta y las milhojas) con la idea de que las personas que participaron (se apuntaron a través de Oferplan, de larioja.com) no sólo conocieran el fundamento técnico y los pasos de las tres recetas, sino dar un paso más allá y racionalizar la producción de los tres platos de manera que se elaboraran los tres a la vez, de forma previa a una imaginaria velada en una casa y con sólo últimos toques antes de sacarlos a la mesa.

«Si invitamos a cenar a alguien en casa no podemos estar todo el rato pendientes de la cocina porque ni ejerceremos de anfitriones ni podremos disfrutar de la compañía». Álex puso como ejemplo el trabajo en un restaurante: «Nosotros no podemos elaborar cuando nos llegan las comandas. Sería totalmente imposible sacar el trabajo a tiempo, contando además con la idiosincrasia de cualquier local en el que los pedidos a cocina se acumulan. Lo que hacemos es trabajar los platos a la vez, aprovechando sinergias y dejando cosas hechas antes de la finalización de cada receta», explicó.

En cada uno de los platos fue explicando las técnicas que utiliza en cada uno de los procesos: «Fue una clase muy parecida al trabajo diario en un restaurante. Algunas de las técnicas fueron el soasado del atún(que es como asar pero hasta que queda ligeramente dorado o tostado) o las milhojas, que las elaboró con pasta filo (que es una masa que se caracteriza porque se extiende en hojas muy delgadas, casi translúcidas. Se usa a menudo en capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre). Y es lo que hizo para componer unas milhojas que sorprendieron por su delicadeza y sabor, que es de lo que se trataba.