Joaquín Aragón | Propietario y chef de La Quisquillosa

«En mi cocina no puede faltar la curiosidad; si no, no me levantaría para venir aquí»

– ¿Qué le hizo decantarse por este sector?

– No tengo ningún familiar que se dedique profesionalmente a esto, pero en mi casa la cocina era el centro neurálgico. Siempre se ha cocinado y guisado mucho. Nos reuníamos alrededor de una mesa, tanto en comidas como en cenas. Me gustaba ver a mis abuelas cómo cocinaban y yo siempre estaba ayudando a mis padres. Me fijaba en lo que hacían y poco a poco se me fue metiendo el gusanillo por este mundo.

– ¿Y eso le llevó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada?

– Yo veía a mi padre que los fines de semana se metía en la cocina. Era su manera de desconectar del trabajo. Llegó un momento, con 17 años, que yo tenía que decidir qué hacer. Me gustaba todo lo relacionado con la escritura y el periodismo, pero igual no me veía tan preparado, y me decanté por otra vía, la de la hostelería. En la Escuela de Santo Domingo fui adquiriendo un poco la base y los conocimientos, pero donde realmente se aprende es saliendo de tu zona de confort, lejos de tu casa y de tu entorno.

– ¿Recuerda cómo fueron sus inicios?

– Mientras estudiaba, trabajaba los fines de semana en distintos establecimientos de Logroño para ver cómo funcionaba una cocina de verdad, profesional. He de confesar que vi de todo, quienes te enseñaban para que tú aprendieras y quienes no querían que evolucionases. Y, claro, se sufría bastante. Fue un poco duro, pero tuve la suerte de dar con gente muy profesional que me inculcó el amor, la pasión y el esfuerzo por este oficio. Con 23 años me enganché de verdad a este mundo y las 24 horas del día solo pensaba en cocina.

– En 2015 decidió abrir La Quisquillosa en la calle Sagasta. ¿Cómo decidió dar ese paso?

– Sentía la necesidad de sacar un poco lo que llevaba dentro, de que nadie me marcase la línea de lo que tenía que hacer. Ese local era el único que económicamente podía afrontar. Hice la reforma y el primer mes empecé con mucho miedo. Afortunadamente, el boca a boca funcionó muy bien. El primer año y medio fue una auténtica locura, con un volumen de trabajo impresionante. Daba en un fin de semana lo que doy ahora en todo un mes –en la calle Juan Lobo, donde se trasladó en el año 2020–. Eran otros tiempos.

– De niño, ¿cuál era su plato preferido?

– No había uno en concreto. Los platos de cuchara son los que más me gustaban. Pero sí recuerdo que mi padre me hacía mollejas y lecherillas y me encantaban. Con lo raro que es que a un niño le guste la casquería.

– ¿Cómo define su cocina?

– Es una cocina donde intento que haya un poco todo lo que a mí me gusta comer. Es decir, en ella te vas a encontrar guisos, producto, buenas salsas... Los clientes valoran mucho mis salsas, donde hay mucho sabor y se ve que hay mucho trabajo detrás. Y siempre es una cocina que parte desde la tradición, aunque luego le dé una pequeña vuelta en algunas cosas. Por ejemplo, el marmitako que preparo no son las patatas con bonito tal cual, sino que el bonito va curado, el guiso de patatas va en forma de espuma... El concepto es el mismo, pero no la presentación.

– ¿Quiénes serían sus referentes en este sector?

– Evidentemente para mí una referencia es la persona que más cocinaba en casa, que es mi padre. Me gustaba ver cómo lo hacía. De él aprendí a hacer, por ejemplo, la tortilla de patata.

– ¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina?

– La curiosidad. Aunque yo me dedique a la cocina, no sigo con el mismo ritmo que antes. Pero la curiosidad sí que continúa. Y debe seguir haciéndolo, porque si no, no me levantaría para venir aquí todos los días.

– ¿Qué consejo daría a quien se está formando para ser chef?

– Que tenga pasión y respeto por el oficio. Deben tomarse muy en serio esta profesión y si no sienten esa pasión, que lo dejen. No pueden perder de vista ser siempre profesionales.