Alma de la vanguardia mexicana

Comer en Quintonil es una experiencia única y reveladora. Única porque carece de parangón con la cocina española contemporánea (a pesar de compartir técnicas y cierta filosofía de modernidad), y reveladora porque ahonda en las raíces de la portentosa gastronomía mexicana depurándola y ofreciendo una sutileza en sabores que convierten el hecho de comer en un juego casi poético y de contrastes entre texturas, aromas, sabores, colores y ritmos de entrega al placer mismo de la gastronomía.

Quintonil es obra del chef Jorge Vallejo y su compañera Alejandra Flores y se ha situado como el sexto mejor de los '50 Best' de América Latina. La base de su trabajo es la búsqueda de una cocina basada en el producto nacional mexicano tamizado por una infinidad de brotes y hierbas (la gastrobotánica), de hecho el nombre del restaurante hace referencia al Quelite, una planta de follaje comestible, un amaranto que se designa como quintonil en Ixtlán (Oaxaca).

De ahí que la propuesta gastronómica de Vallejo no consiste únicamente en la reinterpretación de las recetas cotidianas de la cocina nacional mexicana, sino también en la revaloración de ingredientes locales. Vallejo se formó en Artes Culinarias en el Centro Culinario de México, A.C. (Ambrosía). Formó parte del equipo del restaurante Pujol y posteriormente fue chef corporativo de Grupo Habita, donde trabajó dirigiendo las cocinas del Condesa DF, Habita y Distrito Capital. En septiembre del 2010 se convirtió en chef ejecutivo del Restaurante Diana del Hotel St. Regis Mexico City, lo que lo situó dentro del ambiente gastronómico capitalino. Tras una breve estancia en Copenhague, en el restaurante Noma de René Redzepi -considerado por tres años consecutivos como el número uno del mundo, según la lista San Pellegrino-, Vallejo comenzó una nueva etapa en el 2012, junto con su esposa Alejandra Flores: la apertura del restaurante Quintonil, en la ciudad de México.

Fue nominado en los premios 'Gourmet Awards 2012' de la revista 'Travel + Leisure México', en la categoría de Mejor Restaurante Nuevo. Ese año, Vallejo participó en el Festival gastronómico El Saber del Sabor, en Oaxaca, el Festival Internacional de Gastronomía y Vino Morelia en Boca, en Michoacán, y Millesime, edición México. En 2013 la revista 'Travel + Leisure México' le otorgó el premio Mejor Menú de Degustación. Ese mismo año fue Chef del año y su platillo, 'Chilacayotes en mole de la casa', fue el 'Mejor Plato Fuerte' según la revista Dónde ir. Formó parte de los participantes del Mérida Fest y el Cancún-Riviera Maya Wine & Food Festival y fue distinguido como Mejor chef de México en la última edición de Millesime, en México, y tuvo una participación sobresaliente en el congreso de gastronomía Mesamérica 2013. A finales de verano del 2014, Quintonil ascendió al número 10 en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

El trabajo de Vallejo ha sido reconocido y reseñado elogiosamente en publicaciones como Apicius, Bleu & Blanc, Gula, Chilango, El Universal, Luxury Travel Magazine, Travel & Leisure, Food and Travel, y se ha convertido en un referente de la nueva cocina mexicana contemporánea. Jorge Vallejo es miembro del Colectivo Mexicano de Cocina, asociación que reúne a los chefs más destacados de México, con una sola misión: el rescate de las tradiciones, técnicas y los ingredientes típicos de la gastronomía tradicional e histórica mexicana.