Rodaballo al horno, un pescado para las celebraciones
Es un pescado 'noble' tanto por precio como por la calidad de sus carnes
Degusta
Sábado, 4 de mayo 2024, 08:51
El rodaballo está considerado como uno de los pescados más nobles y suele acompañar las grandes celebraciones.
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Para su elaboración asado se comienza preparando el ... rodaballo para meterlo al horno. Se recorta el extremo de la cola y las aletas de la periferia quitando las espinas y dejando el pez perfilado. Se sala bien por los dos lados y se pone en una bandeja de horno en la que se ha puesto previamente un poco de aceite de oliva virgen. Se coloca inicialmente con los ojos hacia arriba y se le hace unos pequeños cortes a lo largo de la espina principal, y por la transición entre cabeza y resto del cuerpo y también conviene hacerle algún corte por la periferia para separar la parte carnosa de las espinas y facilitar el servicio una vez asado. Se le añade fumet de pescado, vino blanco y se introduce en el horno precalentado a 190ºC.
Se saca el rodaballo del horno cuando veamos que está ya hecho, se le echa un poco de fumé y se mueve para que se ligue la salsa.
En una sartén se pone aceite y freímos unos ajos fileteados con guindilla seca para hacer un apaño que añadir al rodaballo. Una vez hechos los ajos se vierte el apaño sobre el rodaballo asado. Nuevamente se mueve la bandeja con el rodaballo para ligar la salsa.
Queda echar el vinagre, pero antes se le dará un golpe de calor en la sartén para que pierda parte de la acidez evaporándose y se remueve todo para que se mezcle.
Se procede al emplatado del rodaballo recortando las partes que se habían perfilado para sacar los diferentes filetes que se obtienen de este pescado... y listo para comer.
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