Espárragos con cigala

Se trocea la cebolla en juliana y se echa a una sartén con un poco de aceite para saltearla. Se cortan en rodajas los espárragos para hacer la crema. Se pone una cazuela con un poco de aceite y se saltean en ella los espárragos cortados.

Se preparan las cigalas sacando la carne. Se ponen las cabezas y patas de las cigalas con los espárragos y se sigue sofriendo todo. Se echa un buen chorro de vino blanco y se deja que se evapore. A continuación se pone agua hirviendo y se completa la cocción.

Se pone agua con sal a hervir y se echa sobre los espárragos pelados para escaldarlos. Después se harán a la plancha.

Se corta un poco de la cebolla salteada y se reserva junto con los trozos de cigala picados. Se adereza con cayena molida, ajo seco, y aceite de oliva.

Se separan, a continuación, dos yemas de huevo de la clara.

Se hace la crema de espárragos quitando las cabezas de cigala y triturándolos bien.

Se recuperan los espárragos escaldados y se hacen a la plancha en sartén con un poco de aceite. Se les da vuelta para que se hagan por todos lados.

Se emplata la crema colocando dos keneles de cigala por plato, crema de espárragos, un poco de yema batida y otro poco de nata. Los espárragos a la plancha se sirven con un poco de aceite de oliva... y listo para comer.

t