El ingeniero que introdujo la cocina riojana en el País Vasco

Don Emeterio Andrés y Rodríguez encarnó al perfecto bilbaíno de finales del siglo XIX. Entonces los bilbaínos también nacían donde querían y Emeterio lo hizo en Torrecilla de Cameros (La Rioja) en torno a 1825. Lo importante para ser de Bilbao no era haber venido al mundo aquí, sino contribuir y participar en el frenético cambio que transformó una pequeña villa a orillas del Nervión en una gran ciudad. Si en 1900 la capital vizcaína pudo presumir de riqueza, poder, industria y superpoblación fue gracias al esfuerzo de hombres como Emeterio: hechos a sí mismos, de profesión liberal, emprendedores y con la suficiente ambición o inquietud intelectual como para acometer proyectos nunca vistos.

Nuestro protagonista trabajó como agrimensor, perito agrónomo e ingeniero de caminos. Participó en las obras de fortificación de Bilbao durante la Tercera Guerra Carlista, tuvo un molino harinero en La Peña, estudió la traída de aguas del arroyo Malaespera al barrio de Albia y se encargó de planificar parte de la línea de ferrocarril entre La Robla y Balmaseda.

Tuvo tiempo de impartir clases particulares de matemáticas, dibujo técnico y solfeo y de publicar al menos siete manuales o libros prácticos entre los cuales figura aquel por el que le recordamos en esta página, el 'Tesoro completo del hogar doméstico'. Pequeño en tamaño, este recetario fue grande en ambición y propósitos. Además de los datos del impresor (Viuda de E. Calle, Bilbao), fecha (1884) y precio (una peseta) su portadilla incluye otro dato relevante: «primera parte». Don Emeterio planeaba dar continuación al 'Tesoro', pero no sabemos si lo logró.

Lo que sí sabemos es que su libro de cocina es una rara avis de la gastronomía decimonónica, no sólo por ser el segundo recetario más antiguo de Bizkaia –sólo superado por 'La mesa' de Dolores Vedia, de 1873– sino por tener un contenido completamente original. Gran parte de las obras culinarias publicadas durante el siglo XIX en España fueron meras copias, remezclas y versiones de otros libros anteriores, tanto propios como extranjeros.

Esos calcos gastronómicos resultan bastante fáciles de rastrear si uno se pone a ello, pero lógicamente para hacer la comprobación se necesita sospechar la posibilidad de plagio o saber (como yo sé ahora, después de husmear en tantos libros) que la imitación era la norma y no la excepción. Fiarse de la supuesta originalidad de un recetario lleva, por ejemplo, a creer que en Eibar se editó en 1913 un libro de cocina con platos típicos de su momento y lugar.

El eibarrés 'Manual del arte de cocina útil para aprender a componer de comer con perfección y economía' es en realidad una copia literal, calcada de cabo a rabo, de una obrita ya impresa en Valladolid en 1852 y que fue fusilada en posteriores ediciones (todas consideradas autentiquísimas por bienpensantes e inocentes) como las de Logroño en 1883 y 1899 o las de Eibar en 1913 y 1921.

Emeterio Andrés quiso distinguirse de todos aquellos 'farsantes' culinarios y, que yo sepa, en su 'Tesoro' incluyó únicamente fórmulas originales. Según sus propias palabras consultó el contenido con «dos fondistas españoles» que muy probablemente fueran riojanos, como él. De ahí que en el libro se utilicen palabras como 'rostrizo' (cochinillo), 'tongada' (capa), 'somallar' (tostar) o 'juto' (seco), términos que aunque ahora no sean de uso común en 1884 eran puros riojanismos.

De ahí también que para condimentar los chorizos don Emeterio recomendara usar pimentón de Arnedo, que incluyera recetas como el zurracapote o hiciera hincapié en ingredientes no tan comunes en la gastronomía vizcaína como el cordero, el cabrito, las ancas de rana o los escabeches.

¿Y las patatas a la riojana? Aún no se llamaban así, queridos lectores, sino simplemente patatas guisadas, estofadas o a la aldeana. Otro día dedicaremos esta página sólo a ellas.

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