El escabeche, de la conservación al sabor

El escabeche es una de esas técnicas inmemoriales de la gastronomía que en los últimos años ha tomado un especial auge en la carta de los restaurantes y con la que muchos cocineros clásicos y modernistas han empeñado buena parte de su trabajo creativo. La técnica del escabeche consiste básicamente en un 'precocinado' con vinagre, con en el que se aumenta la acidez del producto y reduce las posibilidades de aparición de bacterias y gérmenes y por lo tanto se convierte en un sistema de conservación de los alimentos. Pero además de vinagre, en el escabechado moderno se utilizan otros ingredientes como el aceite, el vino, especias como el laurel, la pimienta, hierbas aromáticas y hortalizas y hasta verduras (ajos, pimientos, cebollas, zanahorias, puerros.).

El valor gastronómico del escabeche contemporáneo no radica en su capacidad conservante, sino que es una técnica que confiere a los productos una serie de texturas, sabores y aromas muy especiales y cada vez más valorados. Todo es susceptible de ser escabechado, pero sin duda hay productos que resultan mucho más adecuados para el empleo de esta técnica: pescados, hortalizas y las carnes, especialmente el mundo de la caza.

Parece que existe un consenso histórico que sostiene que el origen de escabeche es español. La etimología, sin embargo, ha creado cierta polémica al respecto. Su denominación más remota se encuentra en un plato persa que apareció en 'Las mil y una noches' llamado 'iskibech'. Joan Corominas, el ilustre filólogo catalán, explica que la primera vez que apareció escrita en español fue en 1525, procedente del vocablo catalán 'escabeix'. De hecho, Néstor Luján recuerda un texto del XIV que decía 'scabeig a peix fregit'. Pepe Iglesias sostiene una curiosa teoría hablando de escabeches y salazones: «¿Fue al principio una forma de conservación, como en el caso de los salazones o una receta culinaria?». Según la definición de la RAE los elementos básicos del escabeche son: «Aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes»

Sea como fuere, el escabeche más popular es el que el ingrediente principal y el que escabecha el producto se cocinan juntos. Se necesitan dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. Desués se añade sal, laurel, pimienta en grano y ajo.

Otros escabeches se cocinan por separado y después se unen y se mezclan templados o en calientes. También existen escabeches que se cocinan por separado y se mezclan en frío.