«La coctelería está ahora mucho más de moda que nunca»

– ¿Está de moda la coctelería?

– La coctelería está más de moda que nunca, porque el consumidor al final lo que está buscando, más allá del tomarse un trago o emborracharse, es vivir una experiencia, el buscar algo más creativo, tener algo que le dé una conversación. Sobre todo, lo que estamos buscando, tanto los bartenders como el consumidor, es tener una conversación. Queremos que venga el cliente al bar, y tener esa conversación de, oye, ¿qué te gustaría experimentar?, ¿qué tipo de trago quieres?, ¿más dulce, más ácido, más amargo? Al final la coctelería tiene que ser algo muy parecido a la cocina, en donde con varios ingredientes podemos jugar y podemos trastear, experimentar, y poner más sabor, menos sabor, más fresco, o lo que busquemos.

– Al final, ustedes hacen un poco la misma labor que los sumilleres con el vino, ¿no?

– Eso es, sí, al final lo que tenemos que andar es viendo los aromas, los sabores... Lo nuestro es algo más complejo porque tenemos que juntar sabores distintos. El vino es algo que ya viene elaborado por un enólogo y la función del sumiller es venderlo o saber comunicar lo que ese vino cuenta. En cambio, en el cóctel tenemos esa dificultad, que podemos contar historias con todos esos ingredientes.

– Y, ¿está cambiando la coctelería? Porque decía uno de sus compañeros que, por ejemplo, hay un descenso muy pronunciado de consumo de tónica porque, a su vez, el de gin–tonic también está bajando mucho.

– Eso es, las nuevas generaciones quieren cosas nuevas, siempre ha pasado con todas las generaciones. Siempre hemos intentado evitar consumir lo que consumen nuestros padres, ¿no? Entonces yo creo que por eso, el gin–tonic se ha quedado un poquito antiguo y buscamos hacer cosas un poco distintas. Y luego, también otra cosa que se está imponiendo muy fuerte es el tema de los productos bajos en alcohol y sin alcohol y para eso la coctelería nos ayuda mucho. Si queremos bebidas bajas en alcohol podemos mezclar con vinos riquísimos que tenemos aquí en La Rioja, podemos mezclar con vermouth, podemos incluso optar por zumos, productos naturales... En el taller utilizamos, por ejemplo, majados de jengibre con limón, con enebro, buscando esos ingredientes originarios de la ginebra sin necesidad de utilizar un alcohol. Eso también abre la puerta de la coctelería a mucha más variedad de consumidores que quieran tomar cosas distintas a las tradicionales.

– Voy a volver al gin–tonic porque a mí me llama mucho la atención su evolución. Parecía que estaba muy de moda hace apenas unos años, muy pocos. Usted me comentaba que los jóvenes no quieren beber lo que bebían sus padres, pero hace solo algún año era una moda beber gin–tonic. Los jóvenes tomaban gin–tonic como tam bién lo hacían sus padres y ahora ya no...

– Sí, a ver, el boom del gin–tonic, esos en los que veíamos de un montón de sabores, de frutas, de hierbas y demás, eso más o menos empezó hace 10-15 años. Luego, un poco después, empezaron a salir alternativas a ginebras más adaptadas a un paladar más joven, para chavales de 18-20 años que se están iniciando en el alcohol. Son todas estas ginebras de sabores de fresas, muy afrutadas, pero realmente estas generaciones están mucho más concienciadas con el tema de la salud. Y estos productos tienen mucha más azúcar, aparte del alcohol propio de la ginebra. El contenido en azúcar y también muchas veces el de colorantes, le dan sabores artificiales. Entonces, por eso yo creo que no han calado tanto como a la industria del alcohol le hubiese gustado.