David Chamorro | Fundador y CEO de Food Idea Lab.

«La creatividad no deja de ser la resolución de un problema»

– ¿Por qué Food Idea Lab?

– Nace de darnos cuenta de que los restaurantes cada día necesitan innovar más, desarrollar más cosas y es muy difícil tener un equipo interno dedicado a esto. Es como si tuvieras que tener en un restaurante un electricista, un ebanista, un tejedor para los manteles... Normalmente esto se externaliza. Ahí nace Food Idea Lab, como esa opción de externalización, de poder innovar y desarrollar nuevos platos o productos sin necesidad de tener un equipo interno. Después de pasar por tantísimos restaurantes, te das cuenta de cuáles son las limitaciones y esta es una de las más grandes con las que me he encontrado.

– ¿Cómo lo definiría?

– Somos un centro creativo de I+D. Nuestro fuerte principal es la creatividad y aplicarla al sector gastronómico. Nos dedicamos a desarrollar o a imaginarnos lo que va a ser la alimentación tanto del futuro a nivel industrial como de los restaurantes. Tenemos como clientes desde grandes multinacionales hasta pequeños restaurantes que quieren destacar por algo más llamativo.

– ¿Qué ha supuesto para el sector el I+D gastronómico?

– Ha sido el cambio de paradigma. El cocinero ha pasado de ser una persona encerrada que repetía recetas en bucle a poder ser adalid de la cultura. Toda esta parte de innovación y desarrollo va muy unida a poder contarlo y, al final, generar un valor añadido. Los cocineros han hecho de grandes embajadores de la marca España y eso nos ha permitido estar donde estamos, como referentes mundiales.

– ¿Francis Paniego y su madre Marisa son los que le metieron ese gusanillo por la cocina?

– Arranqué con ellos en el Echaurren. Me inculcaron el romanticismo por la cocina profesional, pero mucho antes de eso fue la familia. Desde muy pequeño lo llevas en la sangre por la cultura gastronómica tan bestia que tenemos en Logroño y en La Rioja. Es lo que aquí nos hace decantarnos a tantos por ser cocineros.

– ¿Cómo entiende David Chamorro la gastronomía?

– Casi prefiero no entenderla. Nuestra labor es salirnos un poco del tiesto. La entendemos como todo aquello que genere valor en el mundo de la alimentación.

– Su trayectoria la ha marcado la creatividad. Hoy en día, ¿puede existir una cocina sin ella?

– Ni hoy ni nunca. Antes también había creatividad, lo que ha cambiado son los objetivos. La creatividad no deja de ser la resolución de problemas. Durante una época, lo que había que solucionar tenía que ver con no pasar hambre; ahora, con destacar, sorprender, cobrar más caro ese plato. Cuando nuestras abuelas y bisabuelas hacían cocina de aprovechamiento era terriblemente creativa, lo que pasa es que lo que tenían que solventar era que comiese la familia.

– Joven y sobradamente preparado, un binomio del que no muchos cocineros pueden presumir. Pero aquí en La Rioja sobresalen como grandes referentes.

– Lo llevamos en la cultura. Citando a uno de mis maestros, «en La Rioja suceden cosas muy peculiares, como que os sentéis a comer hablando de comida». Estos detalles son los que te marcan el futuro y lo que nos motiva a ver esto como algo romántico y que la vocación salga a flote.

– ¿Qué consejo daría a quien está formándose como cocinero?

– Que no se deje influenciar por esta corriente que hay de que la hostelería es un sector duro y sacrificado. Lo mejor es dejarse de prejuicios, pensar en ti y en tu carrera profesional y tirar millas. Es un sector sacrificado, pero las alegrías que te da luego no te las ofrecen otros trabajos.

– ¿Cuáles son los próximos retos de David Chamorro?

– Ahora estamos centrados en la parte de formación como profesor del MACC (Madrid Culinary Center), que es un proyecto universitario con el que estamos muy ilusionados. Estamos con un montón de proyectos de cara al año que viene. Mientras nos dejen, seguiremos dando guerra.