El restaurante | El Puntido

Cocina con ambición y tradición

En cocina, su chef ejecutivo, Cristian Solana, sabe captar la esencia del territorio para luego trasladarla a cada elaboración que sale de los fogones, con un respeto absoluto por el producto. Al igual que en el campo se miman las viñas, desde que asumió las riendas del restaurante en 2023 ha logrado configurar un equipo con el que está creciendo, manteniendo intacta la filosofía de El Puntido: «Buscar la excelencia de la oferta gastronómica y para que esté a la altura de los vinos de la bodega», explica.

Desde los inicios, el equipo que ha formado, al igual que él mismo, puede presumir de una juventud sabedora de la importancia de la zona en la que se encuentran; una comarca que goza de un producto local que merece seguir siendo puesto en valor. «La temporada marca un poco nuestros menús», señala.

Así, cada semana consulta con sus proveedores para saber con qué productos podrá contar. «Suelo hablar con ellos y ahora hemos conseguido ciertos productos que nos van a servir para, partiendo de unas recetas tradicionales, darles una vuelta y sacar platos nuevos que vendrán a formar parte de la nueva propuesta».

En El Puntido trabajan con dos menús degustación: Calados del Puntido y El Puntido. Ambos tienen su propio perfil de cliente. «Calados puede definirse como nuestra propuesta más tradicional, con sabores que todos identificamos y con productos que todos conocemos». En él no falta el bacalao al pilpil, el cabrito asado al horno de leña, las verduras o los platos de cuchara, «que sería el guiso de la abuela, el que elaboraba con todo su cariño». Y, por otro lado, en El Puntido los platos están más elaborados. «Es una propuesta gastronómica donde la base sigue estando en un buen producto pero incorporamos mucha más técnica. Es el menú que estamos tratando de potenciar».

Y en él uno de los platos que no puede faltar son las setas de temporada con salsa perigourdine. «Es como un jugo de carne que tiene mantequilla y trufa y que es la salsa que acompaña a las setas braseadas que llevan, también, una yema de huevo», comenta Cristian Solana. Asimismo, avanza que en esa apuesta por las recetas tradicionales se va a poder encontrar una propuesta original del chipirón a lo Pelayo, que «nosotros versionamos con un talo, donde vamos a meter ese calamar y la cebolla y donde vamos a aplicar diferentes técnicas, para que a la vista sea totalmente distinto». Lo que no va a cambiar, insiste, es el respeto al producto «que tocaremos lo menos posible, porque es como mejor se aprecia».

Cada plato que sale al comedor, que cuenta con una capacidad óptima de cuarenta comensales, lleva una planificación muy meditada detrás. «Una vez que nosotros ya sabemos con qué producto vamos a poder contar, empezamos a pensar cómo podemos elaborarlo, qué receta podemos preparar. Esa es la base y luego comenzamos a investigar qué técnicas le podemos meter», detalla. Un trabajo exhaustivo, diseñado al milímetro, que permite al equipo de El Puntido preparar su próxima presencia en el Campeonato de España de Cocina que se celebrará en Mallorca en noviembre.

Estar ubicado en una bodega marca, igualmente, cada propuesta que crean, ya que debe maridar con los vinos de bodega. «No solo integramos el vino en nuestras recetas, sino que con el sumiller probamos todos los platos y él va buscando un poco qué tipo de vinos maridarían mejor. Y si no encaja ninguno de nuestros vinos, rediseñamos la propuesta para que pueda ser maridada dentro del menú».

En los dos años que lleva Cristian Solana como chef ejecutivo se ha observado una evolución en El Puntido. «Los platos se han ido complicando y han ido ganando en técnica y sabor. Empezamos de una manera muy sencilla, sin arriesgar, y ahora vamos siendo un poco más ambiciosos; buscamos una estética mucho más pensada».