Carolina Sánchez

Chef y propietaria del Ikaro

«Tenemos una gastronomía muy interesante en Ecuador; vale la pena conocerla»

– ¿Qué supone para usted representar a Ecuador en este festival internacional?

– Me parece una magnífica oportunidad para poder mostrar más de lo que es Ecuador. Mi país es pequeñito y, si bien turísticamente está tal vez posicionado por las islas Galápagos, tiene mucho más que ofrecer. La gastronomía es una herramienta para que la gente pueda conocer el país de otra manera y que se dé cuenta de que gastronómicamente somos un país con una riqueza increíble. Tenemos varias regiones y cada una de ellas tiene sus diferentes productos y tradiciones.

– ¿Cómo podría definir la gastronomía ecuatoriana?

– La definiría como diversa. En función de donde vayas, es muy diferente. Tenemos cuatro regiones: la costa, la sierra, la Amazonía y las islas Galápagos. Y cada una de ellas se caracteriza por utilizar distintos productos. La climatología y la altura influyen en ello. Las recetas son completamente diferentes.

– Como embajadora culinaria de Ecuador en este Nat Geo Traveller Food Festival, ¿qué va a ofrecer?

– En Londres van a poder disfrutar de algunas cosas tradicionales, como un pequeño bocadillo que se hace con cerdo, que es muy típico de mi ciudad, Cuenca, que diríamos que se englobaría dentro de la sierra. Este bocadillito lleva una salsa semipicante, que suele acompañar a lo platos ecuatorianos, y luego lleva unas cebollitas encurtidas. Nos gusta un poco ese contraste con la acidez, que es algo que también nos caracteriza a nosotros. Ofreceré, igualmente, algo más típico de la Amazonía. Es una especie de bocado que se hace con yuca, con pescado ahumado, con Macambo, que es un cacao blanco amazónico, y neapia, un condimento de esa zona que también lo utilizamos mucho en nuestro restaurante. Son productos más desconocidos para que la gente vea que existe esa parte de gastronomía bastante exótica de la que igual no han oído hablar.

– ¿Qué ingrediente no puede faltar en la cocina ecuatoriana?

– Como es tan diversa, dependerá de donde vayas, pero quizá uno sea el maíz. Además, es uno de mis alimentos favoritos. Usamos diferentes tipos, no solo lo que se conoce como mazorca, sino también maíces secos –el grano que se utiliza para un guiso– o tostados, que se emplean tanto en elaboraciones dulces como saladas.

– Además de impartir esa clase magistral en Londres, participará en el evento 'Cafecito de la Tarde', donde se podrá disfrutar del café y del chocolate ecuatorianos. ¿Qué propondrá?

– Desde hace muchísimos años se ha exportado el cacao de Ecuador. Se valora mucho; quizá no tanto nuestro chocolate. Pero desde hace unos años, el chocolate está ganando protagonismo. En Ikaro tenemos la suerte de trabajar con Pacari, que es una marca que hace uno espectacular. Y en este espacio en Londres se va a potenciar todo esto. Va a haber diferentes preparaciones con chocolate y ahí haré un hornado de cerdo, donde la piel queda muy crujiente y la carne muy jugosa por dentro. Tendrá una presentación más moderna, donde casi va a poder comerse de un bocado, pero donde se encuentran todos los sabores del hornado y se acompaña también con el agrio, una especie de pico de gallo –cebolla, tomate, lima, ají, pero que lleva también panela para darle un toque dulce– y con unas perlas de tapioca. Será una propuesta que llame la atención; será muy bonito de ver y de degustar.

– ¿Qué espera del festival?

– Que sea una oportunidad para que la gente pueda conocer un poco más el país y su gastronomía. Aunque pase la mayor parte de mi tiempo en España, mis raíces son lo que me acompañan y estoy muy orgullosa de ellas. Con ello espero que se den cuenta de que tenemos una gastronomía muy interesante, que vale la pena conocerla y potenciarla. En este viaje somos tres chefs ecuatorianas las que participamos. También estarán Gabriela Cepeda, que es de la costa, de Guayaquil, y Nathalie Areco, también de la costa, que será la que se centre más en el tema del chocolate. Para mí va a ser una oportunidad para estrechar lazos.