«Apostamos por escabeches suaves con la potencia del vinagre muy atenuada»

Ignacio Echapresto conoce al dedillo el mundo de los escabeches y se declara apasionado de esta técnica culinaria: «Nos gusta elaborar escabeches que sean suaves y en los que la potencia del vinagre no reste protagonismo al resto de ingredientes de cada elaboración. Perseguimos la suavidad que pueden llegar a otorgar a los productos.

-¿Qué supone para su cocina el escabeche?

-Aunque sus orígenes tengan que ver con la conservación de los alimentos, no lo entendemos como una técnica de conservación. Para nosotros es una fórmula que aporta sabor y textura a nuestros platos.

-¿Qué es lo que más le gusta?

-Una acidez baja. Además, personalizamos los escabeches con aroma de humo, con hierbas del entorno y con diferentes tipos de vinagres, de Jerez, tinto y blanco. Nos pasa igual con el vino, que siempre me gusta hacerlos con blanco.

-¿Por qué va tan bien el escabeche con la caza?

-Porque una de sus principales virtudes es que es capaz de suavizar sabores fuertes y la carne de caza los tiene por sí misma.