Luis Gustavo de Queiroz

Dueño de El Saborío

«Un jamón que te coge en boca, que te pica, no es tan del agrado»

– ¿Siempre ha tenido en mente abrir un negocio propio?

– Como cuento con mayor experiencia como camarero de noche, lo primero en lo que pensé fue en abrir un bar de copas, pero fue mi madre, Sandra de Queiroz, la que me animó a montar este establecimiento. A ella le gusta mucho El Refugio –bodegón logroñés que se encuentra en la calle Labradores– y me propuso este estilo de negocio, porque en esta zona no hay un local donde el producto estrella sea el jamón –tanto en raciones, como en bocadillos y pulguitas–. Y esa idea inicial cobró forma de inmediato.

– Y si le pregunto por su referente en cocina, ¿quizá el nombre que me dé sea el de ella?

– Así es. Para mí ella es el máximo referente. A nivel empresarial me fijo mucho en Víctor Riera (Casa Víctor).

– ¿Autodidacta o formado en la escuela de hostelería?

– Autodidacta. El corte de jamón lo he aprendido a base de ver vídeos, pero también gracias a Óscar, de Casa Víctor. Él me ha dado auténticas clases de cortar jamón; me ha enseñado cómo hay que coger el cuchillo y me ha recalcado la importancia de un buen afilado, porque cuanto menos afilado esté, ahí empieza el peligro de verdad, ya que tienes que ejercer más fuerza... Ahora, es llegar a casa y ponerme a ver vídeos para seguir aprendiendo a realizar un buen corte y una buena presentación, porque el plato tiene que quedar bonito.

– Cortar el jamón es un arte. ¿Dónde reside la clave?

– Hay que intentar siempre limpiarlo lo mejor posible, recortando bien el tocino para que no le dé ese sabor amargo. Yo hago corte por repetición, que siempre es ir cortando un poquito más atrás de donde has dejado la última loncha. Con eso logramos dar esa homogeneidad en el plato. Y, sobre todo, siempre viendo el cuchillo. De momento no me he cortado, porque me han educado bien en la manera de realizar el corte.

– ¿Qué tiene que tener un buen jamón?

– Que sea de calidad, pero que tampoco tenga un sabor exagerado. Es decir, que no te coja en boca. Porque un jamón que te coge en boca, que te pica, no es tan del agrado. Y, además, que mantenga el nivel de sal, porque si te sale un jamón salado, no va a estar bueno.

– ¿Cómo eligió la firma sevillana Los Romeros de Alanís?

– En Casa Víctor se trabaja con Castro y González, que es muy buena casa. Cuando decidimos montar El Saborío, estuvimos mirando diferentes opciones y el que más me gustaba era ese. Pero a través de Acha (Gourmet) nos presentaron Los Romeros de Alanís y nos gustó mucho porque tenía muchas semejanzas con el de Castro y González, sobre todo la calidad.

– ¿Qué ha sido lo más difícil a la hora de abrir su propio negocio?

– Mucha gente se olvida que una parte crucial de un negocio en hostelería es la gestión. La experiencia previa que tenía, sin duda, me ha ayudado en esta área. Pero claro, está todo lo relacionado con los proveedores y la calidad de los productos que quieres para el local. Hay que estar todo el rato de un lado para otro buscando. Quizá eso es lo que más me ha costado.

– ¿Qué le diría a quien está preparándose para ser cocinero o chef?

– Que le eche ganas. Que si se decide por la hostelería, que sea porque esta es su pasión. Y que esté todo el día al pie del cañón, porque donde está jefe no va mal el negocio. Si tú tienes ganas de montar un negocio y lo intentas bien, al final lo encuentras.

– ¿Cómo se ve de aquí a 10 años?

– Mi plan de futuro pasa por reforzar mi perfil de empresario e ir montando otros tipos de negocios.