El color del vino

La intensidad de color, en vino blanco varía entre 0,05 y 0,15, en rosado entre 0,5 y 1,5 y en tintos entre 4 y 25, pero todo esto se complica desde el estrujado (contacto con aire), la fermentación (reducción energía) y la crianza (oxidación lenta). Las historias de estos tres componentes son muy distintas, tan solo rompiendo la uva, el amarillo, se dispara hasta valor 4, después la levadura le «roba» oxígeno y acaba la fermentación con valor 0,1.

El morado es poco en el hollejo y durante la fermentación sale difícilmente, en uva puede ser 1 y al acabar la fermentación es 2. El rojo (que son los antocianos) de mosto estrujado, es 3, pero al final de la fermentación y maceración puede ser 25.

Sufre un pequeño 'bache' a 2 días de la maceración, por destrucción con las oxidadas de la pulpa. Por tal razón, los enólogos recomendamos, en los primeros días, remontar sin airear, durante la crianza desaparecen los antocianos libres pero puede resistir el color rojo, si se ha logrado polimerizar, por ejemplo, un tempranillo puede concluir la fermentación con intensidad de rojo 25 y después de un año de crianza, puede seguir siendo 25, pero si lo elaboramos por maceración carbónica, será de 25 de intensidad de rojo al descube, pero, si lo ponemos en barrica, al cabo de un año, su intensidad de rojo será tan solo 8, y su aspecto amarillento, en poco espesor.

Para los colores, el estrujado es oxidación y destruye irreversiblemente, pero después, la levadura es reducción (antioxígeno) y recupera color, la crianza ya es oxidación muy lenta, el sulfuroso también defiende el rojo al sustraer oxígeno. El espectrofotómetro es un instrumento costoso pero estas notas de interpretación son útiles para todo el ámbito del Rioja.