Se conoce como estabilización del vino a las operaciones previas al embotellado que son necesarias para evitar que, una vez en la botella, el vino ... altere su brillo, su color, su aroma y su gusto.
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Antaño la estabilización del vino dependía de su grado alcohólico: cuanto mayor fuera, menos necesidad tendría de estabilización. Y, por el contrario, vinos de menos de 11 grados necesitarán más actuación estabilizadora. A su vez, el tiempo actúa como estabilizador por decantación. Por esta razón un vino joven precisa más intención estabilizante que un vino de gran reserva. Las actuaciones de estabilización son ante color, ante microbios y ante bitartratos.
Si se trata de un vino joven, han de evitarse bitartratos y microbios y hay que mantener el color. En tintos y rosados el color a defender es el rojo. En blancos y rosados hay que evitar el aumento del color amarillo.
Los microbios perjudiciales son las levaduras en blancos y rosados, y las bacterias en tintos. Las bacterias sólo atacan a los tintos, pero en blanco y rosado, una célula de levadura por centímetro cúbico puede ser peligrosa. Por tal razón, una filtración final en blanco y rosado deja el vino limpio, brillante y sin levadura. En el tinto pueden ir hasta 10.000 bacterias por centímetro cúbico. La filtración final no las elimina, pero reduce su número. Y el nivel de 35 miligramos por litro de sulfuroso libre, combinado con el tanino del vino, bloquea perfectamente las bacterias residuales. El mismo sulfuroso, a nivel de 35 miligramos de libre, protege aroma y sabor. El sulfuroso, muy calibrado, es un producto autorizado en toda la enología mundial.
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Los cristales de tártaro (bitartrato potásico y tartrato de cal) se evitan poniendo ácido metatártrico o bien sometiendo el vino a frío industrial.
El proceso de estabilización se realiza la semana previa al embotellado.
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