«Si no tienes vocación, es imposible que puedas aguantar en esta profesión»

– ¿Qué fue lo que le hizo dedicarse a la hostelería?

– Estudié en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada. La universidad no me gustaba, pero sí todo lo relacionado con la cocina. Yo había visto a mi madre y a mis abuelas cocinar y me había llamado la atención. A partir de ahí, fui cogiendo experiencia en diferentes restaurantes y hoteles.

– En La Arrancadilla busca hacer partícipe al cliente, convertirle en protagonista...

– Acabamos muchos platos en la mesa. Nos gusta mucho interactuar con el cliente. El steak tartar por ejemplo lo hacemos en mesa, al igual que el guacamole.

– ¿Cómo surgió esa idea?

– Siempre buscas dar un punto diferencial al hecho de que al final tú intervengas. A la gente le gusta, cuando va a un restaurante, que no sea algo aburrido, quiere también entretenerse. Que aparte de comer bien, te lo pases bien.

– Su madre y sus abuelas han sido sus referentes en cocina. Pero, además, ¿en quién se fija?

– En mucha gente. Perseguimos, en todo momento, fijarnos en los grandes. Adaptamos sus técnicas y elaboraciones a nuestra capacidad. Me gusta mucho Andoni Luis Aduriz, del Mugaritz. He ido a su restaurante y he disfrutado muchísimo. De hecho, su hermano suele venir bastante a comer aquí. Me fijo bastante en él.

– ¿Cómo definiría la cocina de La Arrancadilla?

– No tenemos algo fijo; vamos a donde nos lleva el viento. Ahora estamos con las hamburguesas, pero igual de aquí a un tiempo estamos con otra cosa. Quién nos dice que dentro de un tiempo no hagamos pizzas... Nunca estamos cerrados a nada. Sí es cierto que tenemos un menú, que lo cambiamos cada mes y lo trabajamos mucho. Pero, en cuanto a la carta, nos gusta cambiar continuamente. Cada dos meses le damos una vuelta completa.

– ¿Hay algún plato que sea inamovible en su propuesta?

– El tenderete de anchoas (anchoas marinadas con tomate concasé y tapenade). Desde que empezamos, siempre ha estado.

– ¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina y cuál podría decirse que no utiliza o que le sobra?

– No puede faltar que la gente que trabaje conmigo en cocina tiene que tener una mente abierta. Que les dé igual hacer un 'fast food', como puede ser una hamburguesa, aunque sea bastante trabajada, además, con una carne muy buena, que hacer algo más elaborado como puede ser nuestro menú degustación, en el que trabajamos desde costilla deshuesada a un risotto de cocochas con su espuma. Y a mí no me sobra ningún ingrediente.

– Entra en un bar y ¿qué pide como 'la arrancadilla'? (Sergio Jimeno insiste siempre en que cuando una persona está a gusto en un bar, nunca se plantea pedir 'la última', sino 'la arrancadilla', término similar, pero sin la prisa que conlleva el primero).

– Cuando voy a los bares no me gusta sentarme a la mesa. Disfruto, sí, cuando voy a comer, pero con lo que más disfruto es con el vermú, con pedir una raciones y acompañarlas de un buen vino.

– Creció viendo cocinar a su madre y a sus abuelas. ¿Qué plato recuerda con más cariño de su niñez?

– Soy un enamorado de los pimientos. Mi familia, todos los años, nos juntamos en casa de mis abuelos y asamos pimientos para toda la familia. Y de ahí hacemos pimientos rellenos, ensalada de pimientos... Para mí, los pimientos es un plato que adoro.

– Usted le pide a quien trabaje en su cocina que tenga una mente abierta. ¿Qué le diría a quien esté formándose para convertirse en chef?

– Que le guste la profesión, que no piense que es lo que se ve en la televisión. Lo que ahí se ve está bien, pero realmente le tiene que gustar mucho la hostelería. Tanto para ser camarero como para cocinero. Es una profesión vocacional. Y si no tienes vocación, es imposible que puedas aguantar.

– Aparte de su restaurante, ¿cuál recomendaría?

– Soy un enamorado de Casa Tila, en Clavijo. La verdad es que me encanta.