Cada mes de diciembre, cuando se aproxima la edición del año siguiente de la Guía Michelin, los medios de comunicación dedican mucho espacio a ... los establecimientos que han alcanzado una nueva Estrella o a quienes la han perdido. Sin embargo, los inspectores del directorio gastronómico más famoso y reputado del mundo, otorgan también otra distinción menos conocida, menos mediática y también menos numerosa que denominan 'Bib Gourmand' y que señala a aquellos restaurantes que merecen una visita porque no solo ofrecen una gastronomía de calidad sino que lo hacen a precios que los inspectores de la Guía Roja entienden como razonables (suelen estar en torno a los 40 euros por comensal, aunque todo depende del vino...).
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En La Rioja, como en casi todos los sitios, son más los restaurantes que cuentan con alguna estrella que los que lucen en su fachada la imagen de la sonriente faz del característico Bibendum sacando la lengua en señal de placer.
En la comunidad solo La Cocina de Ramón, Casa Toni y Morro Tango presumen de la distinción Bib Gourmand, y los tres –cada uno en una subzona diferente de La Rioja– comparten una decidida apuesta por la tradición, a partir de la cual, aportan toques vanguardistas.
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Cristóbal Castillo abrió Morro Tango en Alfaro, en julio de 2019, después de haber estado al lado de Francis Paniego en el Echaurren, durante 13 años. En la Guía Michelin de 2022 ya fue incluido entre los Bib Gourmand de La Rioja, donde ha ido renovando su presencia –desde entonces– cada mes de diciembre.
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Castillo reconocía cuando estrenó la distinción que su objetivo encajaba perfectamente en la filosofía de los Bib Gourmand porque el lo que pretende hacer es «comida rica, sin parafernalia, a precio asequible». Con esa filosofía ha hecho bueno el término de 'morro tango' que es como en La Rioja Baja se denomina al que tiene un paladar fino y ha situado a su restaurante como una de las grandes referencias culinarias en la zona.
La Guía Michelin entiende como precio razonable en torno a los los 40 euros por comensal
Los Bib Gourmand son atractivos para el comensal, pero exigentes –muy exigentes– para el cocinero que debe llegar a un elevado estándar de calidad, pero sin que se le disparen los costes para que el ticket medio no sea elevado.
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En La Rioja Alta, donde se encuentran buena parte de los mejores restaurantes de la región, el Casa Toni –todo un templo gastronómico ubicado en San Vicente de la Sonsierra– se mantiene como un buen restaurante a precio razonable, según los inspectores de la 'Biblia Roja'.
Jesús Sáenz recogió el testigo en los fogones de sus padres (que habían abierto el restaurante a principios de los años 60) y a partir de la cocina tradicional que ellos cultivaban, él aportó su creatividad para evolucionar –que no abandonar– los sabores más clásicos que bajo un tenue paño vanguardista todavía se mantienen presentes en la carta de Casa Toni, que en 2021 entró en la Guía Michelin por la puerta de los Bib Gourmand.
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El extremeño Ramón Piñeiro se formó al lado de Francis Paniego y fue su jefe de cocina en Marqués de Riscal, pero en 2011 decidió emprender su aventura en solitario y para ello se plantó en el centro histórico de Logroño. En la calle Portales situó 'su' cocina, muy cerca del Mercado de San Blas de donde –principalmente– se abastece porque Piñeiro en La Cocina de Ramón propone una oferta principalmente basada en el producto de temporada y que procede –en la medida de lo posible– del entorno más cercano. Es por ello que las verduras y las legumbres constituyen una de las fortalezas de este establecimiento que desde hace ya varios años luce en su puerta la distinción Bib Gourmand que le otorgó –y renueva anualmente– la Guía Michelin.
Una distinción creada en 1997 de la que disfrutan 229 locales
Además de las estrellas, la Guía Michelin otorga cada año las distinciones 'Bib Gourmand' (y también el 'Plato recomendado'). La denominada 'Biblia Roja' justifica la entrega de estas distinciones porque «en su tarea de localizar establecimientos de calidad a lo largo y ancho del globo, los inspectores también buscan sin descanso restaurantes que ofrezcan una buena comida a precios asequibles. La acumulación de valoraciones de este tipo dio lugar finalmente a la creación de una categoría independiente que reconociera estos locales».
La distinción Bib Gourmand «recibe su nombre de Bibendum, el muñeco Michelin, es un reconocimiento otorgado a los establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos».
Antes ya de que la cara de Bibendum se relamiera en la fachada de algunos restaurantes como símbolo de esa distinción Bib Gourmand, la Guía Michelin ya señalaba a aquellos restaurantes que merecían ser tenidos en cuenta por servir «buena cocina a precios razonables» pero lo hacía situando una R en su fachada.
Los responsables de la guía gastronómica más famosa e influyente del mundo aseguran que, desde que este distintivo comenzó a otorgarse, han observado un aumento de los establecimientos hosteleros que buscar cultivar una gastronomía de calidad, con un buen producto, pero a unos precios contenidos y accesibles para casi todos los públicos.
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