La magia de las recetas de la abuela

Así nació Akelarre, en honor a la abuela paterna de Aritza y Lander –quienes han asumido junto a Yuni (mujer de Aritza) la gestión del establecimiento tras jubilarse Ana y Ángel, sus progenitores–. Su abuela se vio obligada a emigrar a Francia por la Guerra Civil y en el país galo se dedicaba a leer la mano a las mujeres francesas.

Akelarre fue Akelarre hasta que una denuncia por parte de los propietarios del restaurante de 3 estrellas Michelin del mismo nombre obligó a un cambio en la denominación, pasando a llamarse Aker –macho cabrío–.

Fue el único establecimiento hostelero obligado a cambiar de nombre. Pero eso no influyó en lo importante: que tras las puertas del Asador Aker se encuentra la misma esencia y el mismo trato familiar que persigue poner en valor el recetario de la abuela. «Como sucede con la fotografía, también a la hora de comer buscamos esos recuerdos de nuestra vida que nos hacían felices, como eran comer los platos que nos preparaban nuestras abuelas», señala Aritza Burgoa. Una manera de cocinar que les ha situado como restaurante recomendado en la Guía Repsol.

Nada más traspasar las puertas de este restaurante, el punto focal se lo lleva la gran chimenea de leña que se ubica justo a la entrada del comedor, que cuenta con una capacidad para ochenta o cien comensales, y que aporta el calor como antaño.

El Asador Aker alberga joyas escondidas, como su calado del siglo XVIII –que permanece muy bien conservado y donde no han tenido que realizar ninguna actuación para adecuarlo–. «Cuando apareció el calado y los vecinos más mayores del pueblo vieron que estaba perfecto y no hundido como muchos otros de esta zona, nos dijeron que era por el calor de las brujas», recuerda Aritza Burgoa.

En él aguardan sus vinos, a una temperatura siempre constante –13 o 14 grados– y con unas condiciones de temperatura, humedad y oscuridad perfectas. «Tengo una carta de vinos con más de 150 referencias, con un gran apoyo a las bodegas más pequeñas. En su día nos ayudaron mucho las bodegas del pueblo, nos dieron a conocer y ahora les devolvemos el favor».

Desde que en 2001 abriera sus puertas –el 7 de abril cumplirá 23 años–, en cocina siempre se ha abogado por el producto de calidad, como seña de identidad. Las brasas no pueden faltar. Sobre ellas asan lubinas, rodaballos, rapes o besugos; también carnes como chuletillas, solomillos o «nuestro chuletón madurado, el rabo o las carrilleras de ternera». Ahora van a ofrecer sus manitas de cerdo en salsa riojana, pero cocinadas en la brasa «para darles ese toquecito de la cepa del sarmiento y del carbón».

Trabajan con carta –hay posibiliad de cerrar menús concertados para grupos o comidas especiales– que cambia cada pocos meses y en la que prima, igualmente, la verdura de temporada; en este tiempo, el puerro, la alcachofa o el pimiento de cristal. «Somos, además, forofos de las setas, tenemos de todo tipo».

Ninguno de ellos ha pasado por la escuela de hostelería y lo que saben lo han aprendido de su madre. Aritza cursó estudios más orientados a la sumillería. Tanto Aritza como Yuni y Lander son polivalentes. «Todos sabemos todos los puestos: cocina, sala... Es muy importante que sepamos de todo por si algún día fallamos uno. Ya pasó conmigo el año pasado, cuando estuve tres meses de baja tras romperme el tobillo».

Y con el buen tiempo, la sobremesa se termina en el jardín, otra de las joyas del Asador Aker, donde tienen un pequeño huerto. En verano «la terraza es uno de nuestros símbolos. Estamos junto a la orilla del río y es un espacio muy especial para pasar las tardes; aporta mucha frescura».