Dámaso Navajas | Chef en La Posada del Laurel

«Mi madre era muy fina en cocina y por eso sé sacar sabores muy sutiles»

– ¿Su mayor referente en cocina es su madre?

– He mamado la cocina viéndola a ella. Si ella hubiese sido cocinera profesional, habría tenido un restaurante de estrella Michelin. Es más, mi paladar me lo ha hecho mi madre, porque como siempre ha cocinado muy fino, soy capaz de sacar sabores muy sutiles. Además de ser buena cocinera, transmite. Lo mismo pasa con mi hermana mayor, que nos ayuda en el restaurante los fines de semana. Nos viene de cuna.

– Sin embargo, sus primeros estudios no estaban orientados a este sector.

– Estudié para ser técnico especialista en electrónica industrial, pero no me llenaba. Así que al mundo de la cocina llegué de rebote. Como he sido muy cocinillas, me fui a probar a la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada. Ahí estuve los dos años y, a continuación, otros dos más en Palencia, estudiando Pastelería. Mi mili fue trabajar fuera, de aquí para allá, y gracias a mi paso por varios restaurantes, tengo mi nivel. Pero si no me coge Francis (Paniego), habría durado en cocina cuatro años.

– ¿Qué ha supuesto para usted Francis Paniego?

– Con él tengo una historia muy bonita. Las dos veces que he estado a punto de dejar la cocina, él me animó a continuar. La primera, cuando fui a trabajar con él. Yo había llegado de otro restaurante que fue mucho para mí, me ganó. En cambio, en el Echaurren, con su ambiente y la gente más joven... me sentí más arropado y seguí. En otra ocasión también fue él quien me llamó cuando casi lo dejo. Para mí no es solo un referente, es como mi padre de la cocina. Además de buen cocinero, es buen gestor.

– Y usted, ¿qué le diría a quien está formándose para ser chef?

– Que se lo piense dos veces (ríe). Si le gusta, al final, lo de meter horas y trabajar los fines de semana pasa a ser secundario. La escuela te enseña la teoría, pero luego hay que salir a currar. A quien empiece, le aconsejo que lo haga por la fregadera, que se tire un mes fregando; y luego que se esté un mes pelando patatas. Lo bonito ya vendrá. Pasar por eso es el fundamento en la cocina, lo demás para mí es lo menos importante. Que termine rápido lo que le pidan para hacer otra cosa más y siga aprendiendo.

– De pequeño, reconoce, iba levantando las tapas de las cazuelas para ver qué había dentro. ¿Qué plato recuerda más de su niñez?

– Cualquiera. Las albondiguillas, la sopa, las verduras... Mi madre, menos el arroz, todo lo ha hecho muy rico.

– ¿Cuál le gusta ahora?

– Me estoy volviendo muy básico. Cada vez me gustan las cosas con menos ingredientes. Si como una borrajita, con un poco de aceite y sal ya está. Admito que no hay una semana que pase sin que coma verduritas. Y, por otra parte, hacemos aquí unos caracoles, por los que nos felicitan mucho, y que no he podido quitar de la carta en mucho tiempo, porque me los piden. Y eso que a mí el caracol nunca me ha gustado, pero veo a la gente que los disfruta y me dan envidia.

– ¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina?

– El aceite de oliva y las verduras. Sin ellas es imposible hacer nada. O el ajo, y eso que yo suelo ir suavecito. Como desaparezca el ajo, me llevo un disgusto.

– ¿Cuál no suele utilizar?

– Más que ingredientes, uso pocas técnicas. Me he vuelto, incluso, un poco purista. Que si un día en un plato me encaja una esferificación o una espuma, las hago, pero no fuerzo. Cocina al vacío sí que hago bastante.

– Aparte del suyo, ¿qué restaurante recomendaría?

– Cualquiera en La Rioja. No me mojo, tengo demasiados amigos. Pero hay uno que me flipa, que es el Kiro Sushi, de Félix Jiménez. Es un privilegio tener este restaurante en La Rioja.