El declive de la mantequilla artesanal
Alimentación. En tiempos pasados, la elaboración doméstica fue generalizada, pero ya no es una práctica habitual
JOSÉ LUIS PÉREZ
Lunes, 26 de abril 2021
La mantequilla artesanal, una fuente de grasa imprescindible para muchas elaboraciones culinarias, tanto de repostería como de masas y salsas, o simplemente para untar pan en el desayuno, está en franco retroceso y ha sido sustituida por las producciones industriales más económicas, pero sin las propiedades organolépticas que tiene el producto que durante siglos se preparaba con las natas de la leche en las viviendas del medio rural por parte de una población estrechamente vinculada a la actividad agropecuaria.
La mantequilla se obtiene batiendo la nata y eliminando parte del agua que todavía contiene esa emulsión. Este producto lácteo tiene un contenido graso del orden del 80%, pero suele quedarle entre el 15 y el 18% de agua y en muchos países se utiliza para freír y cocinar. En el año 2019 se produjeron en España 43.600 toneladas de mantequilla (casi 5.000 menos que un año antes ). El consumo medio por español y año es de 0,3 kilos con un gasto aproximado de 2,6 euros.
La mantequilla se puede obtener con la leche de diferentes animales como la oveja, la cabra, la búfala, pero la más conocida –y próxima– es la de vaca, que proporciona un producto excelente siempre que responda a las siguientes características: una grasa densa, un sabor fresco, un color uniforme, sea suave y fácil de extender y de fundirse en el paladar.
Respecto a su origen, como siempre complicado de precisar, hay que vincularlo a la aparición de la ganadería, en el Neolítico.
De época sumeria (3500 aC) y de época egipcia (1500 aC) hay testimonios de su elaboración; sin embargo, para griegos y romanos fue un producto 'bárbaro', que empleaban en lugar del aceite. Esto quizá explica que en Italia no entrase hasta el siglo XV. Al respecto, Óscar Caballero, en uno de sus libros señala que «en Francia, hasta el siglo XVI no hay mantequilla ni en los libros de recetas ni en la cocina cotidiana». Volviendo a la Edad Antigua, ya Plinio aclaraba que la mantequilla era un producto cotizado: «De la leche se obtiene la mantequilla, un manjar muy apreciado por los bárbaros, cuya degustación diferencia a los ricos del populacho». En el siglo XIV se extiende su elaboración por Normandía, el valle del Loira, Suiza y Países Bajos, ampliándose sus ámbitos geográficos progresivamente en los siglos siguientes.
Los estudios de los doctores Manuel Arroyo y Pedro Casado Cimiano de los años ochenta del siglo pasado representan una gran aportación al conocimiento de la mantequilla en todas sus facetas. Tras explicar que el origen del término en España procede de la palabra manteca, vinculan las denominaciones en otros países (burro en Italia, beurre en Francia y butter en Gran Bretaña y Alemania) al término latino butyrum.
Ambos investigadores y grandes divulgadores en el ámbito agroalimentario apuntan a que ya los cántabros pudieron emplear la manteca hecha con leche, butyrro, para sustituir al aceite.
Hasta mediados del siglo XIX la producción de la leche era todos los lugares un episodio de dimensiones locales. El ganadero, como señalan Arroyo y Casado, vendía la leche a sus vecinos o la transformaba en quesos y mantequillas para aprovechar el excedente. Además, tanto la leche como los productos con ella elaborados tenían una salida en los mercados locales o comarcales.
En el último tercio del siglo XIX, por efectos de la Revolución Industrial, mejoran los transportes y las comunicaciones, asistimos a un proceso imparable de creación de grandes urbes cuya población demanda alimentos a una escala más industrial que artesanal. Esto también afecta a la mantequilla, cuya elaboración se industrializa a raíz de la invención de la desnatadora centrífuga, a la que se suma la aplicación de la refrigeración mecánica, de gran importancia para los productos lácteos.
Julio Camba habla del papel de la mantequilla en 'La Casa de Lúculo'
Julio Camba reivindica así el papel que la mantequilla juega (o debe jugar) en la cocina a través de un texto escrito en su libro 'La Casa de Lúculo': «En un libro tan serio como este no podíamos por menos de localizar la cocina española dentro de sus límites religiosos, pero su localización principal es, sin embargo, la localización geográfica. Tierra de sol en sus cuatro quintas partes, España tiene más olivares que prados, y donde no hay buenos prados no hay buena cocina, porque la gran base culinaria es, sencillamente, la hierba. Claro que yo no voy a recomendarle a nadie el uso de la hierba como comestible —aunque, en algunos casos, la recomendación estaría indicadísima—, pero hay unas máquinas naturales, llamadas bueyes y vacas, que transforman la hierba en carne y en leche, permitiéndonos a nosotros transformar esta en crema, nata, queso y mantequilla, y aquella en asados, cocidos, fritos, emparrillados, etcétera. A cualquiera se le ocurre que, dado el estrecho parentesco de la carne con la mantequilla, la mantequilla ha de acompañar a la carne mejor que el aceite. En un plato de carne, la mantequilla es como una restitución de las substancias perdidas, mientras que el aceite no puede ser nunca más que una sustitución».
