El caldo ancestral que popularizó Luis XIV
La sopa de cebolla francesa es un gratinado de quitarse el sombrero, reconfortante y de lo más deliciosa
Isabel Casares
Sábado, 16 de diciembre 2023, 10:10
Su origen está en Francia, pero no cabe duda de que la hemos hecho tan nuestra que forma parte del recetario más antiguo y consolidado ... marca España, aunque sea también famosa en otros países europeos. La sopa de cebolla es ese caldo reconfortante, idóneo de las temporadas más frías del año, sencilla y sabrosa para cualquier momento del día. Aunque es antiquísima, algunas versiones sostienen que fue Luis XIV (en el siglo XVI) quien supo hacerla popular elaborándola con las únicas provisiones que encontró en la alacena tras regresar hambriento de una larga jornada de caza. Cocinó la mantequilla, cebollas y champán y elaboró una sopa deliciosa.
Con el paso del tiempo, este caldo ha sabido afianzarse en todas las cocinas, desde las de los comensales más acaudalados, hasta las mesas más humildes. Y este éxito se ha conseguido con un ingrediente principal que lleva en su nombre: la cebolla. Esta se carameliza y se cuece en un caldo de hortalizas y carne. La corona a este plato tan real se la pone el pan. Una sencilla rebanada que se puede cubrir con queso rallado; de ahí al horno a gratinar y, como resultado, una elaboración reconfortante y de lo más deliciosa por el contraste de texturas. Claro está que su preparación depende de la calidad del producto, de que esas cebollas sean las óptimas para un buen resultado. Aquí, los cocineros aconsejan optar por la variedad blanca dulce. Y si se busca intensidad gustativa, lo mejor es que la cebolla sea francesa o reca. Igualmente, no valdrá cualquier queso. Se puede elegir entre el Gruyère o el Emmental, preferiblemente rallados; son los que mejor funden. La incorporación del queso a esta sopa fue la que contribuyó a colocarla en una nueva categoría. Pasó de ser una comida para el pueblo, a un manjar que se volvió una insignia de la vida nocturna parisina. Su fama es tal que es conocida como 'Gratinée des Halles', porque en ese barrio, Les Halles, fue donde surgió ese añadido espectacular.
Paso a paso
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Elaboración Elaboración. En una olla ponemos el aceite de oliva virgen extra a fuego medio-bajo. Añadimos las cebollas cortadas en juliana muy fina o en medias rodajas también finas. Saltear hasta que las cebollas estén tiernas y caramelizadas (unos 35 minutos), removiendo a menudo para que no se peguen. Se añaden el ajo, el tomillo y un minuto después el caldo de verduras, el laurel, la sal y la pimienta negra y lo mantenemos a fuego lento 15 minutos. Retiramos laurel y tomillo y preparamos el queso Gruyère, rallándolo grueso. Tostamos una rodaja de pan para cada bol de sopa apto para el horno y servimos. Colocamos el pan tostado sobre el cuenco, cubriéndolo con queso y pimienta negra e introducimos los cuentos en el horno. Cinco minutos, función gratinado. Y ¡sopa lista!
La competencia con nuestra sopa de ajo convierte estos dos caldos en las principales sopas de temporada. Entrantes o primeros platos. Caldos vegetales que gustan incluso a los más carnívoros y que son, además, muy saludables. Porque la sopa de cebolla es aromática y medicinal, con propiedades antibacterianas, antifúngicas y analgésicas. Es plato principal perfecto para hacer frente a catarros y gripes, puesto que libera las vías respiratorias y entona el cuerpo, cuando éste admite mal cualquier alimento que no sea ligero y suave al ingerir. Un placer.
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