«La base es la tradicional, aceite con hortalizas y especias»

El chef Miguel Carretero del Restaurante Santerra logró el primer puesto en el I Concurso Nacional de Escabeches celebrado hace unas semanas en el marco de la XVIII edición de Reale Seguros Madrid Fusión. En la final compitieron seis recetas (previamente seleccionadas por el jurado) en las que la técnica del escabechado fue la protagonista de cada una de las elaboraciones.

Miguel Carretero se impuso con un escabeche de perdiz de tiro y zanahorias crudas y encurtidas. El jurado, encabezado por el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, destacó su sabor y su excelente equilibro. «Es uno de nuestros platos icónicos en el Restaurante Santerra», explica Miguel Carretero. «La filosofía de este plato es conseguir un escabeche gustoso pero ligero, en que no hubiera exceso de vinagre. La base es la tradicional, aceite infusionado con hortalizas y especias, al que añadimos caldo de las carcasas de la propia perdiz, además de un licuado de zanahorias».

La receta del escabeche se enriquece también con vino de chardonnay para darle un toque agridulce. Asimismo, se recrea con la adición de patitas de perdices escabechas de manera tradicional y diferentes zanahorias: la morada, que le da un toque anisado; la amarilla, que aporta terrosidad y la naranja, que se encurte con comino y le da ese toque manchego, ya que esta especia es característica de la región, tal y como explicó el propio cocinero.

El chef Yong Wu Nagahira de Restaurante Japonés Ikigai, logró el segundo premio con milhojas de lagarto de atún con gelatina de su escabeche, y el tercer puesto fue para Miguel Escutia, de Restaurante Raff, de Cuenca, con un escabeche de tubérculos.