El arte de lograr el buen chuletón

2.555 días de media es el tiempo que pasa hasta que un chuletón de la bodega El Capricho se emplata. Algunos mucho más, hasta cinco lustros. Muchos de los comensales que disfrutan de las sabrosas carnes ni siquiera habían nacido cuando se inició el proceso. Tiempo, cuidado y esmero se citan en Jiménez de Jamuz, un pequeño pueblo de León donde la tranquilidad se respira en el ambiente para conseguir que la carne se convierta en arte.

El 'culpable' es José Gordón. Con un talento heredado de su abuelo ha conseguido mejorar la técnica hasta conseguir unas obras inigualables.

Todo comienza por ejemplares de buey únicos, alimentados por bellotas y brotes de las encinas. Una vida tranquila en la que es muy importante que los animales no sufran estrés y se muevan para que la grasa penetre en la carne. «Necesitamos que el animal encuentre su sitio sin alterar el proceso natural», afirma Gordón, mientras regala una mirada de cariño a uno de sus bueyes con los que tantas horas pasa.

Todos los detalles son importantes y una mala decisión puede estropear el trabajo de años. «El animal está en plena libertad y nosotros tenemos que favorecer que esté en plenitud. Para ello hay que fomentar el movimiento de los bueyes colocando diferentes comederos a lo largo de toda la finca para que los animales no se queden fijos en un punto. Además hay que velar por la convivencia. Hay variedades separadas porque es imposible su coexistencia y dentro de los animales que conviven tenemos que buscar la manera de que todos se respeten, porque los enfrentamientos provocan situaciones de estrés y nerviosismo que no favorecen la ternura de la carne», explica Gordón.

Este cuidado no es algo que hayan inventado ellos: los antiguos agricultores que utilizaban bueyes para labrar el campo ya lo hacían. «Es nuestro modelo a seguir. Esos bueyes además de ser fuertes y atléticos dado el trabajo que realizaban, eran un miembro más de la familia porque el sustento dependía de su trabajo. Recibían el máximo cuidado hasta el punto de que había familias que alimentaban al buey con los mismos alimentos que hacían para ellos», añade este ganadero.

Bueyes que pasan una vida digna hasta el final de sus días. Después del sacrificio la carne vive un proceso de maduración que puede durar semanas, incluso meses dependiendo de lo que cada pieza requiera. «En este punto es importantísimo llevar un control exhaustivo de la humedad y temperatura».

En La Rioja, Carnicería Daniel es uno de los principales especialistas en este tipo de carnes maduradas destinadas a lucir especialmente en las grandes ocasiones. Cada dos meses, compran un buey a la ganadería Toropasión «y lo maceramos nosotros en cámara, entre 45 y 60 días», ha explicado en alguna ocasión a este diario Igor Arnedillo, responsable del establecimiento de la capital riojana. De esta forma, este carnicero controla personalmente la humedad y la temperatura para conseguir el punto óptimo de maduración.

Uno de los grandes entendidos en La Rioja en servir sublimes chuletones ha sido tradicionalmente el restaurante Egüés, que durante muchos años dirigió el desaparecido Fermín Lasa y que ofrecía un excelente trato a la carne. Ahora ya, al local de la calle La Campa se han unido otros establecimientos que también han hecho del fuego el mejor aliado de la carne, es el caso de La Parrilla Riojana en Logroño, Alameda de Fuenmayor o la Sidreria Casa Armendariz en Viana, a escasos cinco kilómetros de la capital riojana.

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