Grado de la uva y calidad del vino

S e conoce como grado de la uva al vendimiar el contenido en azúcares. Este contenido aumenta progresivamente en la uva desde el tercer envero, a principios de agosto, a 13º al principio de septiembre y estos datos son, en azúcar, el significado que en alcohol va a tener el vino. Por eso en uva se dice grado probable.

Pero no todos los años la climatología permite lograr que la uva alcance los 13º. Habitualmente, una buena meteorología (calor) proporciona uva con alto grado y una climatología adversa proporciona uva de bajo grado. En un mismo viñedo en Haro, en el año 1964 la uva llegó a 14º probables y en 1972 tan sólo a 8º.

Durante mucho tiempo las cosechas excelentes han sido las de grados altos, pero esto ha cambiado actualmente.

Si consideramos el grado de cosechas de gran calidad comparando con el grado de las cosechas anteriores y posteriores, observaremos una cuestión curiosa.

En 1964, el grado probable fue 14º y en la misma zona las de 1963 y 1965 llegaron a 11,5º.

En la cosecha de 1970 se alcanzaron 13,1º, siendo 12,2º en 1964 y 11,4º en 1971. La serie de gran calidad de 1981, 1982 y 1983 lo fueron con grados de 13,2, 13,1 y 13,4, mientras que en 1980 logró 11,9 y en 1984, 11,8. Hasta aquí se puede entender que las cosechas excelentes son la culminación de un maduración perfecta por climatología anual, sobre años anteriores y posteriores de peor maduración. Pero todo esto cambia desde 1994. La cosecha excelente de 1994 alcanzó 12,6 y la de 1995, también de gran calidad, 12,8. Pero las siguientes: 1997, 1998, 1999 y 2000 llegaron a ser, respectivamente, de 12,8, 12,6, 12,9 y 12,8. Prácticamente igual a las excelentes. Y la cosecha excelente del 2001 alcanzó 13,2º y las excelentes del 2004 y 2005, 13,3º y 13,2º, siendo las próximas comprendidas entre 13,3º y 13,4º.

Significa que las cosechas excelentes ya no dependen tanto de la climatología.

Realmente entendemos que el viticultor ha alcanzado la seguridad en grado, año tras año, y también la de volumen de cosecha y se ha escurrido de la influencia meteorológica. Este es un logro, pues antiguamente la cosecha era excelente y copiosa a la vez y la mala era corta, pues dominaba la meteorología.

El concepto de excelencia en una cosecha de Rioja hoy ya no viene marcada por el grado, sino por parámetros de color y cata, pues el grado está asegurado y la cantidad de la cosecha.

En los gráficos de grados y años las cosechas excelentes, antes de 1994, eran picos sobre líneas bajas. Ahora ya no, pues desde 1994 hasta hoy es una línea estable y suavemente creciente.

¿Se debe esta variación al llamado cambio climático? No se le puede imputar al cambio climático, pues existe otra paradoja. En 1960, en Alfaro se lograban 14º y en Haro 11,5. Hoy son graduaciones similares. Si únicamente fuera imputable a un cambio de clima, el ascenso seguiría marcando diferencias.