Vanguardia cocinada a fuego lento

Lumbre tomó el 25 de octubre de 2019 el camino que había emprendido décadas antes La Cueva de Doña Isabela. Lo hizo para apostar por un producto diferente, por un camino gastronómico distinto al que ofrecía el anterior local. Este nuevo concepto, que sorprende al cliente, aúna tradición riojana y toques de modernidad que dan sentido a un modo de entender la cocina que sigue, eso sí, contando la historia de una región, La Rioja. Ese es el hilo conductor de su menú, que pone en valor los productos de proximidad y la huerta envidiable de la región, con una férrea apuesta por ser sostenibles.

De la mano de Jorge Blanco, en la gerencia, y de Sergio Hernando, en la cocina, se comienza un viaje gastronómico que tiene su primera parada en los calados históricos del siglo XVII que esconde el subsuelo de este restaurante de Casalarreina. Es en este punto donde se disfrutan los aperitivos que se acompañan del zurracapote que ellos mismos elaboran. Un espacio reformado y adaptado, al que se accede por una zona nueva de conexión y que conserva su escalera original. Toda una joya.

«Lumbre es un punto de encuentro donde se une el lugar, las personas, el comer, el beber y el buen hacer. Todo ello agitado en una coctelera cuyo resultado se cocina con gusto y a fuego lento, con lumbre». Así resume Jorge Blanco el restaurante, que tiene una capacidad para 50 personas, y al que llegó en 1998 cuando era La Cueva de Doña Isabela. Un cuarto de siglo más tarde, la diferencia gastronómica entre ambos establecimientos es evidente. «El público que viene tiene una cultura gastronómica alta y busca no solo comer y beber, sino una vivencia completa. Generalmente, es un público amante de la gastronomía y con una cultura de vino importante también».

En el restaurante se ofrecen dos menús: Fuego y Lumbre –este último con más pases–, que logran que el cliente se vaya con una vivencia y un sentir la gastronomía únicos. «Trabajamos con verdura de proximidad, sobre todo», añade Sergio Hernando, cocinero curtido al que avala su trabajo con grandes referentes en vanguardia como Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz.

La verdura, en su mayoría procede de La Huerta del Oja, en Santurde, y el resto de su propia huerta, ubicada enfrente del restaurante y que cultivan con mimo en su apuesta por ser sostenibles.

Sobre los menús que ofrecen, Lumbre «es un poco la oferta completa, con 15 o 16 pases, en la que la verdura es el hilo conductor; un menú al que damos nuestro toque personal», añade el chef. Por ejemplo, los puerros prematuros que recogen los integran en un plato con hueva de trucha, o el cogollo lo acompañan con frutos secos de La Rioja Baja que les provee el suegro del segundo en cocina, que cultiva avellanos y almendros. «Con todo ello, contamos a nuestra manera el paisaje de La Rioja».

La temporada y la estacionalidad condicionan los platos que servirán. Presentan recetas que interpretan con una visión moderna, con las que intentan sorprender a la gente. «No deja de ser una cocina tradicional autóctona, pero muy trabajada; vamos en busca de la excelencia continuamente», completa Sergio Hernando. Los matices y las técnicas empleadas terminan de dar forma a una propuesta que se modifica de manera sutil cada poco tiempo –los principales cambian cada año–, pero que en esencia resalta el producto riojano.

El espacio es clave para esa vivencia completa. En los calados, por ejemplo, reposan, a una temperatura que permanece invariable, los vinos que servirán con el menú. En la planta superior, en el alto, se encuentra un pequeño saloncito multifuncional que permite alargar la sobremesa de manera distendida. Y así ese proyecto, que nació humilde, sigue creciendo a través de un equipo que no entiende de límites.