«Con pocas cosas me obsesiono, pero una de ellas es con la pizza»

– ¿Qué le llevó hasta Daroca?

– A La Rioja vine por amor. Este bar (El Moral) lo regentaban Paco y Elena. Me quieren como a un hijo. Yo soy un inmigrante y no tengo a casi nadie aquí. Sí es cierto que ahora están mis dos hijos, puesto que me acabo de divorciar. Me he rodeado de gente que está haciendo que este proceso sea un poco más fácil.

– ¿De quién aprendió a cocinar?

– Jamás he estudiado algo relacionado con cocina. Ya me hubiera gustado, porque ahora sabría más cosas. Tuve la suerte de formarme en ese restaurante de Barcelona y sin casi darme cuenta, había aprendido un montón. Con 27 años puse mi primer establecimiento en Sabadell y de ahí he trabajado en casi toda España, excepto en Galicia, hasta llegar a La Rioja. En Logroño, adonde llegué hace quince años, he tenido dos bares, el Atenas y el Búhos.

– ¿Y por qué la pizza?

– Con pocas cosas me obsesiono y una de ellas es con la pizza. Es mi pasión. Me fui a Venecia, a ese establecimiento donde se preparaban en directo. En ese momento empecé a dedicarme más en serio a su elaboración. Es una pizza muy particular. La masa que hacemos se ve influida por la temperatura y el tiempo; en función de estos dos aspectos, necesita más o menos tiempo.

– ¿Su masa no es igual a la de otras pizzas?

– Mi masa fermenta contrariamente a todas; lo hace en frío. Todas las masas tienen que elevar, la mía no. Tengo una levadura granulada que me la traen de Italia y fermenta en frío. Y uso un horno de piedra para su cocción.

– ¿Cómo afecta al comportamiento de la pizza?

– La masa en invierno necesita más fuerza, pero en verano precisa menos levadura. Y va a días. Yo miro el tiempo a diario. Pero se hace con tan buena gana, que no importa. Es lo que me da de comer a mí y a mis hijos.

– ¿Dónde reside el secreto de una buena pizza?

– Voy a romper todos los cánones, porque no es solo una cosa. Son la masa y el horno. Yo tengo horno de piedra y si no, no saldrían igual. Si no tienes el horno adecuado, no sacarías lo mismo.

– Usted aprendió de manera autodidacta. ¿Qué la hace de especial?

– Para mí, yo hago la mejor del mundo. La estiro a mano; la hago con tanta pasión, que cada pizza es personalizada. Le echo muchas ganas. No he comido por aquí una igual.

– ¿Cuál es la que más le demandan los clientes?

– La Florencia. Lleva rúcula fresca, queso de cabra, mozzarella, tomate natural y parmesano rallado. Es muy elegante. Si bien, para mí como pizzero, la perfecta es la Margarita. Un buen pomodoro, una buena mozzarella, orégano por arriba, aceite y lo tienes. La levadura la traigo de Italia, pero el resto, no. Sí que me gusta que la mozzarella que utilizo tenga un poquito más de grasa. Y en ingredientes no miro el precio. He de admitir que todo el pueblo y la comarca se han volcado y son fieles. En invierno es un poco más difícil, pero en verano no damos abasto.

– ¿Qué consejo daría a quien, como usted, quiere dedicarse a la hostelería?

– Que esté bien convencido de que es lo suyo. Si le gusta y es sincero, porque la hostelería es muy esclava, irá mejor. Como no te apasione y no sepas transmitir tu trabajo, es complicado. Si te gusta, vas a ser muy feliz y vas a hacer muy feliz a la gente. Si lo haces sin ganas, no es lo tuyo.