«Cuanto más te exiges, mayor es la satisfacción que obtienes»

– ¿Qué le hizo decantarse por la hostelería?

– Viene de pequeño. Por circunstancias, mi madre tuvo que cuidar de mis abuelos en el hospital y yo tenía que hacerme la cena. Empezó a gustarme y, por eso, estudié Hostelería. Además, en la televisión salía Karlos Arguiñano y me llamaba la atención.

– ¿Cómo fueron sus inicios?

– Fue duro. Venía de cocinar solo en casa. Al salir de la escuela, empecé a trabajar en Echaurren. Fue un gran contraste. Tuve que adaptarme a un sitio top. No sabía nada, solo lo poco que aprendí en Santo Domingo de la Calzada. El nivel era altísimo. Costó, pero también fue gratificante sacar adelante lo que te exigían. Tenía su recompensa y te motivaba.

– Ese trabajo duro ¿ha tenido su recompensa con la apertura de su propio restaurante?

– Fue un salto muy importante. Estuve en una cocina, la de Francis Paniego y su madre Marisa, durante trece años y montar algo propio ni me lo imaginaba. Allí cocinaba y hacía pedidos; en tu propio establecimiento te tienes que encargar de cocinar, de los pedidos y muchas más cosas que antes ni conocías. El salto fue considerable, pero también más gratificante. Cuanto más te exiges, mayor es la satisfacción que obtienes. Hay que trabajar mucho para sacar todo adelante.

– ¿Cómo definiría su cocina?

– Tradicional, con un toque más moderno y con mucho producto de temporada. Ahora tenemos la ensalada de achicoria, que la traemos de aquí, del pueblo. Enseguida vendrá el cardo rojo, las alcachofas... Es una cocina sin muchas complicaciones, sencilla y rica y cocinada desde el huerto que regenta mi padre. Busco que guste a todo el mundo y cocinar cosas de la tierra, de lo nuestro.

– ¿De pequeño era morro tango o comía de todo?

– Comía de todo. Cuando a mi abuela, alguna vez, se le pegaba alguna cosita y yo protestaba o me ponía verduras y a mí no me gustaban mucho me decía 'calla, no seas morro tango, que hay que comer de todo'.

– ¿Quién ha sido su referente en cocina?

– He estado toda la vida con Francis (Paniego) cocinando y lo que hago parte mucho de ahí. Mi madre también cocina muy bien y también le copio.

– ¿Cuál es el plato de su niñez que recuerde con más añoranza, con más cariño?

– Las albóndigas con tomate que hacía mi abuela. Las recuerdo con mucho entusiasmo; ¡qué ricas estaban!

– ¿Están ahora en su carta?

– No son exactas, pero tienen una idea de eso.

– Abrió su restaurante en 2019, después llegó la pandemia y enseguida el reconocimiento por parte de la Guía Michelin con la inclusión de Morro Tango en la categoría de Bib Gourmand. ¿Qué ha supuesto para usted?

– Nos hace estar muy contentos y muy agradecidos. Para Estrella Michelin no estamos y no es algo en lo que esté trabajando. Es algo muy bueno y nos gusta estar ahí. Que te premien en tu trabajo gusta a todos. Cuando te reconocen por lo que haces, no es para menos. Al final, pienso en todo el equipo que tengo detrás, porque yo solo no podría.

– ¿Qué consejo daría a quien esté formándose como chef?

– Hay que ser perseverante y constante, y si tienes ilusión por algo, luchar. Se puede conseguir, pero con mucho trabajo. Nadie te va a regalar nada.

– Aparte del suyo, ¿qué restaurante recomendaría?

– De La Rioja Baja me gustan mucho Coliceo 29 (Calahorra) y El Quizal (Autol). Tengo mucho aprecio, aquí en Alfaro, tanto a Pedro (Viprián), del Gracurris, como a Juan Luis (López), del Asador San Roque. En estos sitios también se come fenomenal.