Embutidos y jamones. Tradición artesana

Bajo esas premisas, hay todavía firmas en Baños que aunque han industrializado algunos de sus procesos, mantienen la vigencia del método más tradicional de elaboración de embutidos.

Una de ellas es Sobrón Martínez, una de los nueve productores que aún se asientan en la localidad bañeja, y que emplea muchas de las fórmulas de trabajo con las que inició su actividad en el año 1945.

Gerardo encarna la tercera generación de la familia que mantiene viva la firma. Sus bisabuelos eran carniceros, tenían ganado y vieron que Baños reunía las condiciones para iniciar ellos mismos la elaboración de embutidos. Acondicionaron el edificio para adaptarlo a sus necesidades y comenzaron a elaborar.

Ochenta años después, la actividad se mantiene. A los productos más tradicionales (jamón, chorizo dulce o picante, salchichón, lomo, panceta...) se han unido otros más 'novedosos' como es el salchichón de vino y nueces, o el de trufa, o los embutidos de caza (salchichón de ciervo o el chorizo de jabalí) con el que completan una amplia oferta. El cerdo es Duroc con un 50% de cruce, que ofrece una carne con una buena infiltración de grasa; por su parte, la caza procede de cotos de Castilla o Extremadura.

Pese a toda la oferta, los jamones y paletas son parte principal de la producción de la empresa (cada año vende unas 25.000 piezas, repartidas a partes iguales entre jamones y paletas). Cuando se recibe la carne, se repasa para asegurarse que está bien limpia de nervios y ternillas.

Cada pieza se cubre con sal en su totalidad y así se mantiene a razón de un día por cada kilo (así un jamón de 8 kilos permanecerá ocho días en sal).

Después se les quitará la sal con agua, y permanecerán 3 o 4 días en el postsalado, para ser cubierto después con la manteca fundida y permanecerá en secado hasta 2 años. El jamón de bodega estará ahí curando 9 meses, el reserva más de 12 y el gran reserva entre 15 y 24.

En el caso de los chorizos, después de elaborar la mezcla con la carne picada y el adobo, se embute y se mantiene dos semanas en cámaras donde se realiza un control exhaustivo de la temperatura y la humedad para que se asiente. Después pasará a los secaderos para seguir con un proceso natural.

Esta última etapa, tanto para los jamones como para los chorizos o el resto de embutidos, se realiza en la parte superior de la zona de elaboración. En un espacio diáfano, de madera, bajo el tejado y que cuenta con grandes ventanales que ayudan a regular las condiciones de temperatura y humedad, según la época del año.

Antes de salir a la venta, es el momento del envasado y etiquetado, y en el caso de los jamones o paletas hay también un importante paso previo, porque a diferencia de lo que ocurría en el año 1947 cuando nació la empresa, ahora el 90% de las piezas que se venden, llegan al mercado deshuesadas, según explica Gerardo Sobrón. Y en su mayoría, la producción de la empresa se queda en España, salvo algunos pequeños envíos a distribuidores de Francia, Suiza o Dinamarca, comenta el responsable de la empresa.

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