Comer se escribe con ese

Muchas de las bondades que le pedimos a un buen plato, a una comida nutricionalmente sana y sabrosa desde el punto de vista culinario comienzan por la letra s. Usted no había caído en ello y yo tampoco, pero sí lo ha hecho nuestro colaborador el médico y nutricionista Javier Aranceta, que habló hace unos días sobre 'Las doce eses de la gastronomía saludable en el siglo XXI' en su discurso de ingreso como académico de número de la Real Academia de Gastronomía en Madrid.

«Desde el punto de vista de la salud –razona el especialista– nos hemos preocupado de aprender desde el punto de vista científico para luego poder recomendar lo mejor a nuestros pacientes de manera personalizada. La gastronomía, por su parte, se ha centrado en cuestiones llamémosle estéticas, el aspecto, el sabor... En el siglo XXI es necesario aunar ambos caminos y enfocarlos teniendo muy presente la realidad del mundo en que vivimos», defiende Aranceta, de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria.

Los doce apóstoles, con ese, de la gastronomía saludable son los que siguen:

1. Salud. 'Somos lo que comemos'. Lo dijo el filósofo alemán Ludwig Feuerbach. Nuestro presente y nuestro futuro están condicionados por la forma en que nos alimentamos. Por eso es necesario un exhaustivo control de calidad de todo lo que ocurre desde que el productos se recoge hasta que llega a la mesa. Una salud de hierro requiere una agricultura de precisión.

2. Sabor. «Si a un paciente le recetas algo que no le gusta, difícilmente se lo tomará». No basta con que nos digan que las verduras son buenas, hemos de aprender a disfrutarlas. Para conseguirlo es clave el desarrollo de técnicas culinarias y el cuidado de aspectos como los ingredientes, las temperaturas. Especialmente en personas mayores, ya que con los años se va perdiendo el sentido del sabor.

3. Sostenibilidad. El 25% de la huella ecológica tiene que ver con la industria de la alimentación. El cuidado de las técnicas de producción y distribución tiene un impacto directo en el planeta que dejaremos a nuestros hijos.

4. Seguridad alimentaria. Su control es más que necesario. «Por ganar unos céntimos de más se hacen barbaridades», que afectan a la salud humana.

5. Soberanía. El sistema tiene que estar organizado para garantizar la autonomía del productor. Transgénicos y semillas singulares están favoreciendo la pérdida del producto tradicional.

6. Solidaridad. Con el objetivo de que nadie en el mundo pase hambre. Ni en los países más pobres ni en los occidentales.

7. Socialización. Comer en compañía favorece la felicidad y el bienestar personal. La lucha contra la soledad constituye uno de los pilares de nuestra sociedad.

8. Suficiencia. El menú diario ha de cubrir las necesidades nutricionales de la persona. Incluso afectivas.

(¡Aaay, que se me acaba el espacio...!)

9. Satisfacción. Hay que intentar conectar con lo más íntimo del comensal. La comida ha de satisfacer no solo lo nutricional, sino lo emocional también.

10. Singularidad. La alimentación debe adecuarse a las peculiaridades de cada persona, ha de ser adaptada a su perfil.

12. Sensorialidad. ¡Y no olvidarse de trabajar por conservar los sabores de siempre! El de la receta de la abuela, el tomate recién recogido...

Lo dicho. ¡A su salud!