En nuestra actividad, definimos el relleno como programación de la maceración con los hollejos, más allá del tiempo de duración de la fermentación. Así, en ... el despalillado podemos hacer: a) Maceración más corta que la fermentación, y así logramos un tinto para vino del año. b) O bien, maceración igual a la fermentación (10 días) y logramos un tinto para crianza corta. c) O maceración más larga que la fermentación (una semana, después de fermentado) y logramos tinto para gran reserva y «alta expresión». Pero durante esa semana adicional se pierde el tufo y la oruja puede avinagrarse. Por esta razón el 5-6% de vacío que dejamos al encubar, hemos de rellenarlo con vino nuevo reciente.
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Nuestra práctica en bodega con muchos depósitos era, concluida la fermentación, «sangrar» uno y con ese líquido rellenar otras cinco o seis ya fermentadas. Se pretende que sigan fluyendo taninos de los hollejos al vino. Menos de una semana no se nota ni a cata ni a taninos. De una a dos es duración efectiva.
Los cuidados son pocos. Una vez rellenados varios depósitos se hidrata LSA y se pone un vaso de LSA hidratada en el relleno, flotando. Y así durante 3 días para acabar con el azúcar del vino. A cuatro días se analiza el sulfuroso libre del líquido alto y se sitúa en 20 miligramos por litro. Y se mantiene, en este nivel hasta el descube total. La levadura acaba con el azúcar y el sulfuroso evita la maloláctica. Desde el quinto día se realiza un remontado sin aireación que pretende renovar el vino que está en contacto con los hollejos para seguir extrayendo tanino de los hollejos flotantes. La temperatura de la masa interesa que este en torno a 20ºC.
Los taninos extraídos se notan a cata y por análisis. Nuestra idea de control es el valor IPT y los antocianos. El tanino se conoce dividiendo el IPT entre 20 y a este valor se restan los antocianos expresados en gramos. El relleno es un método tranquilo sin peligros siempre que la fermentación haya sido correcta. Muy fácil en acero inoxidable o en hormigón con recubrimiento epoxi. El riesgo ocurre en material de difícil limpieza.
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