Quedamos en el... Victoria

Innovación amparada en tradición

Iván Gil y Sonia Cantabrana ponen rostro al bar Victoria, un local emblemático del centro histórico de Logroño que comenzó su andadura allá por 1942 en la calle Carnicerías de la mano del bisabuelo del actual gerente y que luego, en 1991, se trasladó al actual emplazamiento de María Zambrano, casi enfrente de la Delegación de Hacienda y de los antiguos juzgados de Logroño, una ubicación ideal para sostener a una clientela fiel durante los días laborables que en los fines de semana se multiplica gracias a la cercanía del local con las calles más bulliciosas del centro de la capital y, sobre todo, al buen hacer de quien regenta el establecimiento.

Iván no puede esconder que la pasión por esta profesión le corre por las venas. Y por el ADN también. De casta le viene al galgo, que dirían los amantes de los refranes. No en vano, fue su bisabuelo quien inició el negocio, allá por 1942, en una bodeguilla en la calle Carnicerías que luego se convertiría en el célebre y abarrotado bar Victoria. Con la asistencia de su abuelo y principalmente de la mano de sus padres, Mario y Olga, el local ahora deIván importó la forma de servir pinchos al estilo de los de San Sebastián. Y la fórmula, pionera en Logroño, también gustó. «Aquel bar fue la bomba», rememora su actual propietario.

Años después, en 1991, el Victoria dio el salto para mudarse a la actual dirección de María Zambrano (antes Víctor Pradera) con un espíritu más «modernillo», según cuenta Iván. El ocio se iba trasladando al Casco Antiguo y el local necesitaba otro ambiente. Luego, ya con estudios en Hostelería y con muchas ganas de innovar en la cocina, Iván fue asumiendo la gestión del establecimiento, con un formato más convencional de cafetería con pinchos.

De nuevo, en 2016, el Victoria volvió a innovar con una remodelación integral, tanto en su forma como en su fondo. «Ahí ya empezamos a hacer las cosas y a enfocar el negocio como nosotros pretendíamos», explica Iván.

La complicidad personal de Iván y Sonia se traslada a los fogones del Victoria a diario. Ellos dos manejan la cocina del local y otras cuatro personas gestionan la barra, las mesas y la terraza. Su afán innovador impregna la elaboración diaria de los pinchos que pueblan la barra del local todos los días con el objetivo de que «el cliente siempre deguste el producto recién hecho». «Lo hacemos todo al momento: tú lo ves en la pantalla, lo pides y pasa directamente a cocina para que lo cates en su mejor momento», apunta Sonia, que precisa que se atreven con cocina tradicional pero también asiática, mexicana, «depende del día y del mercado». «Durante la semana vamos cambiando los pinchos para tener una variedad muy grande», explica la cocinera.

Salvo los fines de semana, cuando disponen de una amplia carta de picoteo para las cenas, el Victoria no atiende por las tardes. Pero sí ofrece un menú del día, con un precio de 15 euros, que despliega tres opciones de primero y tres de segundo, con postre y bebida. «Ofrecemos calidad, producto fresco y del día», señala Iván argumentando que «es imposible ofrecer 25 platos distintos buenos».

Por si fuera poco, el Victoria también acepta encargos de comida para llevar, adaptándose a los gustos del cliente para lanzar una propuesta gastronómica completa y variada.

Aunque la innovación centra buena parte del trabajo diario en el Victoria, sus propietarios no olvidan la tradición que les ha aupado al éxito. «Las cosas han cambiado, se ha notado mucho», sentencia Sonia sobre el cierre de los juzgados y su traslado a Murrieta. Pero hay elementos que no varían, como algunos de los pinchos que la clientela ve como clásicos del Victoria y tienen un tirón innegable: «Seguimos teniendo pinchos en barra, que son prácticamente los mismos que hacíamos abajo [en el antiguo local de Carnicerías]; no los podemos quitar porque a la gente le encantan». Los principales: la zapatilla de chaca, el 69 (anchoa con huevo y langostino) y la tosta de atún. «Esos seguimos haciéndolos muchísimo», comenta encantado Iván.

Con una clientela que ha ido evolucionando con el local, aprecia Iván que muchos de sus habituales llevan visitando el Victoria desde que eran niños. Y ahora lo frecuentan con sus hijos, mostrándoles lo que probaban antaño y degustando nuevas ideas. «Antes eran más mayores, pero ahora hay clientes de todo tipo y muchos han ido creciendo con nosotros», señala Iván, que ve cómo triunfan las propuestas de cocina novedosa, pero que se mantiene el gusto por las clásicas croquetas y la tortilla de patata con cebolla:«Estamos todo el día haciendo tortillas».

Con capacidad para entre 35 y 40 comensales en su interior, los propietarios del Victoria se enorgullecen de regentar un local en el que se atiende al cliente como les gustaría que les trataran a ellos. Por eso, dos son los ingredientes que más cultivan: «la ilusión y el trabajo bien hecho».

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