De la tradición a la fiesta americana

Los huesos de santo, cuya historia se remonta al siglo XVII, es un postre elaborado con pasta de almendra, que se moldea en forma cilíndrica, simulando a un hueso con su tuétano. Eduardo Villar, propietario de Horno Arguiñano, recuerda que «es un postre de influencia árabe, aunque le hemos quitado la manteca para hacerlo algo más ligero».

A los de yema, mantequilla o trufa tradicionales, se unen otros con sabores que buscan llegar a un público más amplio y joven. «Nosotros elaboramos catorce tipos distintos de huesos de santo; de yema, trufa, mantequilla, café, naranja y chocolate, bombón, caramelo, dulce de leche, vino, leche merengada, menta, fresa, trufa al ron y baileys», señala Carmen Cruz, propietaria de Tupinamba Golmajería, que junto a sus hijas Susana y María Jesús Pellejero se mantienen fieles a una receta que les augura éxito año tras año desde que comenzaran hace 44.

A finales de julio o principios de agosto empiezan a seleccionar la almendra marcona con la que elaborarán el mazapán, para garantizar su calidad. Y un mes antes de Todos los Santos ya comienzan a comercializarlos –su venta la mantienen hasta un mes después de esta onomástica, cuando inician la preparación de los turrones de cara a Navidad–. «La calidad de la almendra empleada y la proporción que utilizamos hace especiales a nuestros huesos de santo. Apostamos por un 70% de almendra y un 30% de azúcar. Esa cantidad de almendra es lo que da valor añadido a este dulce», apunta.

En Tupinamba Golmajería no han notado una disminución de clientes que consuman huesos de santo, algo que sí evidencian en Horno Arguiñano. No obstante, Villar admite que «La Rioja es más tradicional en cuanto a las costumbres y fiestas. Vendemos más cuando se acerca la fecha en concreto». En la misma línea se pronuncia Mónica Rubio, propietaria de El otro costal, donde se elaboran huesos de santo de cinco sabores, «fresa, café, mantequilla, yema y chocolate, que son los que más nos piden nuestros clientes».

En todos estos establecimientos destacan los buñuelos, aunque su presencia en panaderías y pastelerías es más habitual y no se circunscribe a un momento señalado, como Todos los Santos, ya que sus ventas se extienden a lo largo del año. En El otro costal, además, ofrecen panellets, «un dulce típico de Cataluña que empezamos a preparar porque uno de nuestros reposteros es catalán y gustaron. Ahora los clientes los conocen y nos los piden en esta época».

Halloween, por otro lado, es una de las festividades que año tras año gana adeptos, sobre todo entre el público más joven. Y a ellos buscan dirigirse también.

Tupinamba lleva más de diez años haciendo galletas para Halloween. «Son de mantequilla que decoramos con fondant y les hacemos forma de calabaza, brujas, ollas para pócimas». Además, otro de los productos más demandados son sus fantasmas de merengue. «También, pero por encargo, trabajamos con tartas alusivas a Halloween», resaltan. En Horno Arguiñano «tenemos pastas de masa quebrada decoradas también con motivos de Halloween. Son pastas que tenemos en fechas clave, pequeños detalles que luego retiramos porque una vez que pasa este día ya no se venden», admite Villar. Cuestión de tradición y costumbres.