«Sigo con ganas y, sobre todo, con los pies en la tierra, sin olvidar mis orígenes»

– ¿Quién le hizo decantarse por la hostelería?

– Siempre me gustó entrar a la cocina de mis abuelas y de mi madre. Con ocho años, incluso, tenía un cuaderno, que aún conservo, donde iba apuntando sus recetas familiares. Fui creciendo y me di cuenta de que lo que más me apasionaba era esto y quería aprender más. Estudié Gastronómica, fui cogiendo experiencia y cada día me fue gustando más.

– ¿Recuerda cómo fueron sus inicios?

– Era muy inquieta y siempre quise ir a los mejores sitios; de ahí que cuando tuve que escoger dónde realizar mis prácticas, opté por los mejores restaurantes de mi ciudad y de mi país. Como me gustaba la vanguardia, decidí venir a España a hacer un máster para aprender estas técnicas. Y al trabajar bien en equipo, me ha ido bien con diferentes chefs.

– ¿Quiénes serían sus referentes en este sector?

– Mi primer referente ha sido mi madre, sobre todo para la parte de pastelería; hacíamos cosas juntas. Y mis abuelas, que eran muy buenas cocineras. Luego, como tendí hacia la vanguardia, me quedaría con Ferrán Adrià, que cambió la historia de la gastronomía gracias a su modo de aplicar esas técnicas diferentes.

– Confiesa ser muy inquieta. ¿En qué proyectos está trabajando y cuáles tiene en mente?

– En junio abrimos (junto a su marido y socio Iñaki Murúa) nuestro restaurante en Quito (Ecuador), Kriollo por Ikaro. Si todo va bien, la idea es abrir este restaurante por todo Ecuador. Sería el sueño que tenemos. Después hay otros proyectos, pero para más adelante. Me gusta la pastelería y siempre he soñado con tener mi propia pastelería y mi propio obrador. Lo veo más lejano, quizá cuando me retire. Por ahora sería que el proyecto de Ecuador creciera y también traerlo algún día a Madrid, montar un restaurante donde se vaya conociendo un poco más la cocina de mi país.

– ¿Qué ha supuesto para usted Ikaro en Logroño?

– Me cambió la vida. Es el primer restaurante que abría y ha supuesto un antes y un después. Al año y medio recibimos la estrella Michelin –a la que se han sumado dos soles Repsol– y a raíz de eso empecé a ser más conocida. En Ecuador soy la primera y única estrella Michelin. Hemos crecido profesionalmente muchísimo, pero lo bueno es que seguimos con esas ganas e ilusión y, sobre todo, con los pies en la tierra, que es lo importante. Algo como esto puede hacer que te crezcas demasiado y que tu rumbo cambie y que te olvides de tus orígenes, pero nosotros somos conscientes de que hoy puedes estar arriba, pero mañana no.

– ¿Cómo definiría su cocina?

– Aunque sea una persona a la que le guste la técnica, para mí el inicio de la cocina está en la tradición, en la que nosotros hemos mamado desde pequeños. Los recuerdos están presentes para crear un plato. Sin tradición no hay gastronomía. Claro que también tiene que haber ese poquito de sorprender al cliente con una técnica, con una elaboración o con un sabor diferente. Es un poco el contraste de las dos.

– ¿Cuál es el plato que más recuerda de su niñez?

– En el caso de mi abuela paterna, un locro de papas, que es una sopa a base de patatas muy típica de mi ciudad (Cuenca). Cuando regreso, siempre espero que me lo haga. Mi abuela materna, todos los cumpleaños, nos regalaba a todos los nietos pastel de chocolate, un bizcocho que esperaba siempre con muchas ganas a que ella lo hiciera.

– Aparte del suyo, ¿qué restaurante recomendaría?

– Donde se ponga el valor de la tierra. Por eso, nosotros siempre decimos que antes de venir a Ikaro, que la gente debería ir a la calle Laurel, el pulmón gastronómico de Logroño. En nuestro restaurante nos basamos en pinchos que se hacen allí; representa la tradición en La Rioja.