«El restaurante Mugaritz me hizo ser inconformista, me animó a seguir evolucionando»

– Su llegada a la hostelería fue fruto de la casualidad.

– Yo no quería seguir estudiando, pero justo abrieron la Escuela de Hostelería de Soria y me fui a inscribir para formarme como camarero. Ese año no quedaban plazas disponibles, así que me metí en Cocina. Fue algo casual.

– Sin embargo, algo despertó en usted. ¿Recuerda cómo fueron sus inicios?

– Tras mi paso por Soria entré en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada, para formarme en Pastelería. Y, mientras, los fines de semana ayudaba en La Cueva de Doña Isabela –hoy Lumbre–. En 2011, animado por Jorge (Blanco, actual gerente de Lumbre) me presenté a la fase autonómica del Campeonato de España de Cocineros y gané. Luego representé a La Rioja en la fase nacional. Empezaba a notarse mi evolución, pero todo iba muy rápido. Un día vino a comer el que era jefe de sala de Mugaritz y fui a hacer prácticas allí. Tras un nuevo paréntesis para arrancar un proyecto en Navarrete, regresé a Casalarreina.

– ¿Qué supuso para usted Mugaritz?

–Ni siquiera conocía a Andoni (Andoni Luis Aduriz), yo quería ir con Arzak a hacer prácticas. Hoy puedo decir que Mugaritz fue lo que me hizo ser inconformista, lo que me animó a seguir evolucionando, aprendiendo y me llevó hasta donde estoy ahora. Nunca me hubiera imaginado dirigir un gastronómico, con diez o doce personas, y elaborar los platos que hago ahora. Sí que lo había soñado, pero como puedes soñar mil cosas más. Mugaritz me dio las herramientas y sin mi paso por ahí, no estaría haciendo este tipo de cocina. He de reconocer que me gustaba, pero antes no era capaz y ahora sigo siendo un aprendiz. Y mucho le debo al antiguo cocinero de La Cueva de Doña Isabela, Nicolás Fuentes, que me fue guiando en esta dirección.

– ¿Cómo define su cocina?

– Es una cocina de evolución; una evolución personal nutrida por un equipo. Estoy muy contento con la oferta que estamos haciendo ahora. Y desde el comienzo de Lumbre sí se puede ver esa evolución de la que hablo.

– De pequeño no cocinaba, pero ¿cuál era su plato preferido?

– La ensaladilla rusa de mi madre, eso es lo único que no consigo hacer mejor que ella.

– ¿Con qué plato disfruta más en estos momentos?

– Quizá con el último: unas alcachofas acompañadas de una emulsión de gambas. En sí, no tengo un plato preferido. Sí que, por todo lo que implica emocionalmente, disfruto mucho del arroz de los domingos, pero porque lo como con la familia.

– Su pasión por la cocina ha crecido conforme evolucionaba. ¿Qué le diría a quien está formándose para ser chef?

– Que no pierda el tiempo. Que averigue, lo primero, qué quiere hacer. En mis inicios, mi sueño era ser como los grandes cocineros: Arzak, Martín (Berasategui), pero no estaba capacitado... Su cocina es la excelencia pura. Perdí mucho tiempo, igual por mi falta de decisión, dedicándome a un tipo de cocina que no era la que quería. Podía haber acelerado todo el proceso y, en cambio, mi camino fue lento. Así que si quieren algo, les digo que vayan a por ello. Si quieres aprender, vete con los mejores.

– ¿Qué ingrediente no puede faltar en su restaurante?

– Una buena verdura. Nuestros menús gastronómicos empiezan, en el calado, con un zurracapote y tres verduras, lo que supone un guiño a la huerta. Apostamos por productos de temporada. Nuestra primera secuencia es todo vegetal; productos que tratamos lo mínimo posible y a los que les damos un poco de magia.