«Sin amor y sin sacrificio no es posible dedicarte a la cocina»

– ¿Qué ha supuesto para usted recoger el premio 'Palillos de honor', que homenajea a los establecimientos que han trabajado y trabajan en pro de los pinchos de La Rioja?

– Fue muy emocionante. Ha sido un orgullo poder recogerlo. Llevamos toda la vida trabajando; mis padres, mis abuelos y ahora mis hijos también; todos dando el callo. Me emociono cuando pienso en este reconocimiento.

– Con una marcada tradición familiar ligada a la hostelería, era difícil no dedicarse a esta profesión, ¿no?

– Mi abuelo, al que le llamaban 'Chatillo', tenía una taberna en una casa vieja. El ya ponía el porrón de vino, unos cacahuetes y jeriguay (refresco de limón que se hacía artesanalmente). Luego se quedaron mis padres. Mi madre fue la que encendió la cafetera para ver si venía algún cliente y ese día vino uno; al día siguiente otro y después otro... y así empezó. Después comenzó a ponerles patorrillo, asadurillas, cabecillas... y también café, copa y puro. Cuando fallecieron mis abuelos, nos dejaron la casa vieja y los del pueblo, que nos querían mucho y a quienes tenemos mucho que agradecer, nos animaron a la reforma. Dejamos el bar abajo y en la planta superior pusimos un pequeño comedor, con capacidad para 30 o 40 personas. Pero se quedó pequeño y, por eso, nos trasladamos adonde estamos ahora. En esa época, recuerdo que venía mucha gente del País Vasco y de Miranda. Había empleados de Telefónica, porque estaban poniendo líneas en esta zona. También del sector de la remolacha, porque teníamos el centro aquí y los agricultores venían a descargar. Poco a poco fuimos haciendo nombre, ya que esas mismas personas luego empezaron a venir con sus familias. Hablamos de hace setenta años, cuando empezó mi abuelo. En esta nueva ubicación llevamos ya cuarenta años.

– ¿Recuerda sus inicios?

– Cuando se lo quedaron mis padres, estaba estudiando lo que es ahora Administrativo y tuve que dejarlo para echarles una mano. Había mucho trabajo, mi madre no podía sola con el negocio, tenía que ayudarla, ya que mi padre estaba en una bodega. Tenía 15 años y ahora tengo 65. Cincuenta años y sin un día de descanso o de vacaciones.

– ¿Cuál era su plato preferido cuando era pequeña?

– Mi abuelo traía gambas cocidas, que en esos años ni se veían. Las traía para el día de la fiesta mayor del pueblo (en honor a San Sebastián). No soy tampoco de mucho comer y como dice el refrán 'En casa del herrero, cuchillo de palo'. Solíamos comer lo que sobraba, por no hacerte nada.

– ¿Y ahora cuál no puede faltar?

– Los caparrones pintos. Hace muchos años, cuando la gente venía los fines de semana, no comía nadie el menú del día. Se decantaban por platos que hacía mi madre como las cigalas con tomate, gambas... había mucho marisco. En cambio ahora valoran más las patatas a la riojana, es decir, platos que antes se preparaban en casa, pero ahora no. Así que aquí no faltan los caparrones pintos, las alubias pochas, las patatas con chorizo, las patitas, los patorrillos, las asadurillas, los callos, las carrilleras o el bacalao y los chipirones en su tinta.

– ¿Cómo definiría su cocina?

– Cocina tradicional de la abuela, la de toda la vida. Yo veía cómo cocinaba mi madre y es ese estilo. Sin trampa ni cartón.

– Usted ha recibido el galardón 'Palillos de honor' como reconocimiento a esa defensa de los pinchos en La Rioja. ¿Han cambiado con respecto a los que se hacían antaño?

– En nuestro caso, no. Nos mantenemos fieles. Eso sí, aquí siempre les han gustado las gambitas, las quisquillas, las navajas, el pulpo... También les hemos puesto tapas de bacalao o de salmón. Ahora tenemos el 'pincho-pote' y ahí sí que cambiamos un poco y ofrecemos variedad. Pero el sábado y el domingo nos mantenemos en la misma línea de siempre. Uno de los que triunfa es el que llamamos palomilla o palometa: huevo cocido con mahonesa y gamba. También el de alcachofas rebozadas con una gambita arriba que aquí gusta mucho.

– Ha dedicado medio siglo a los fogones en La Vega. ¿Qué consejo daría a quien está estudiando para dedicarse a la cocina?

– La hostelería requiere mucho sacrificio y hay que dedicarle tiempo. Si no inviertes muchas horas y no le pones amor es imposible ser cocinero. Te tiene que gustar.