Las mujeres reivindican su papel en la alta cocina

Las VIII Jornadas divulgativas que organiza la Academia Riojana giraron este lunes en torno a la mujer en la gastronomía, para la que reunió en el CCR a una cocinera de relevancia internacional, Carmen Ruscalleda, con dos de las mujeres que tienen ante sí una más que prometedora carrera profesional en La Rioja, aunque ninguna de las dos es nacida en la comunidad. Beatriz Fernández (Arsa) y Mariana Sánchez (Ajo Negro) llegaron a La Rioja con sus parejas para abrir aquí sus restaurantes.

Entre las tres ofrecieron una visión de la gastronomía en clave femenina, y contaron anécdotas de cómo había momentos en los que no se valoró su trabajo de la misma forma que el de los hombres. Antes del coloquio a tres bandas entre las cocineras, Carmen Ruscalleda hizo un recorrido por lo que es su visión de la cocina. Desde el apasionamiento por la gastronomía, pero con una clarividencia digna de elogio, la chef catalana comenzó su intervención con una frase de fondo que ya era una declaración de intenciones: «Somos herederos de una cultura culinaria que no debemos perder».

A partir de ahí, Ruscalleda –mientras desgranaba los inicios de su trayectoria profesional– afirmaba que «es importante poner en valor en la cocina dónde hemos nacido y dónde hemos aprendido a comer» y apuntó que en España la base de nuestra gastronomía es el aceite, el pan (el buen pan) y el vino, y aconsejó «no perder la cultura gastronómica que tenemos y que nos ha permitido ser longevos».

Pero, además de no perder las raíces, pidió educar y enseñar a comer desde niños. «No puede ser que no sepas cuándo es tiempo de cerezas, por ejemplo, o cuándo hay que pescar un determinado pescado azul», prologó para plantear que la alimentación tiene que entrar en las escuelas pero también llegar a los niños a través de sus familias. «De las visitas al mercado y de comprobar cómo este cambia cada semana y que luego los niños vean en casa la 'aventura' del cocinado de ese producto recién comprado», señaló.

Porque otro de los mensajes lanzados por la chef catalana es que, al comprar el producto fresco y de proximidad, «estamos ayudando al sector primario». «Si desaparece, no nos quedaremos sin comer porque vendrá de otros sitios el alimento, pero habremos perdido la identidad y singularidad de nuestra cocina», dijo.

En el coloquio –moderado por Elena Eguizábal, integrante de la Academia– se pusieron de manifiesto comportamientos machistas vividos por las cocineras, y la catalana explicó porqué ella rechazó el premio a la mejor cocinera del mundo: «El talento no tiene género. Hay una lista del mejor cocinero mundial, ¿por qué tiene que haber una particular de mujeres?», y todas las participantes en la charla lamentaron que sólo el 10% de las estrellas Michelin se concedan a mujeres.

Beatriz Fernández y Mariana Sánchez recordaron qué les llevó a La Rioja, cómo ha sido su relación con el producto local y qué ha sido lo más difícil de su llegada a la gastronomía, donde ambas han coincidido en que, «mientras que la cocina la dominas porque te has preparado para ello, lo que no controlas es el negocio como tal», explicó la copropietaria de Arsa; mientras la responsable de Ajo Negro añadía: «Emprender es complicado y necesitas mucha ayuda». Ruscalleda además aportó que «un emprendedor sabe lo que quiere hacer, pero no cómo, por eso siempre está aprendiendo y observando».

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