«El pincho se come de pie, en dos bocados y con un vino en la otra mano»

– ¿Por qué la cocina?

– Era carpintero, pero los fines de semana trabajaba en un bar. Su dueño se jubilaba y me ofrecieron el traspaso. Entonces solamente estaba especializado en cafés irlandeses, aunque tenía una pequeña cocina. Ahí empecé a preparar pinchos con las verduras que me traía mi padre de la huerta; cosas sencillas. Me invitaron a participar en el primer Campeonato de Pinchos de La Rioja y concursé con una palmerita de ajetes tiernos, con la que conseguí el premio al 'Pincho más riojano'. Ahí despertó mi interés por la cocina.

– Empezó a cocinar en casa, ¿a quién tenía de referente?

– A mi madre. Ella me enseñó a limpiar alcachofas, borraja, espárragos... empecé con las verduras tan típicas de aquí. Mis hermanos sabían rápidamente cuáles había limpiado ella y cuáles yo, pero fui aprendiendo.

– ¿Y en qué chef se fijó?

– En Santi Santamaría, que falleció en 2011. Ha sido uno de los que más he observado cómo cocinaba y lo bien que se comía en su restaurante. Yo soy muy de cuchara, de una buena pata de cordero o unas buenas alubias de Anguiano, aunque sí que fusiono el poner en escena un pincho, al que le damos forma hasta convertirlo en un trampantojo. Pero el sabor en boca, lo que quiero transmitir siempre es un plato tradicional.

– ¿Cuál fue el primer plato que elaboró?

– Unas patatas a la importancia. Había que enharinarlas, rebozarlas, luego preparar la salsa... Después llegó el bar, ya de recién casado. Fue una locura, pero era donde me sentía libre para poder innovar. Mis pinchos, en Calahorra, eran los más vanguardistas de aquella época. Hablo de 2003 o 2004, que fue cuando empezamos a ser un punto de referencia en la ciudad (con Café Rioja, su anterior establecimiento).

– Y todo ello lo ha aprendido de manera autodidacta.

– Comencé a empaparme de libros, como los de cocineros como Subijana, Ferran Adrià, Arzak...; también sobre las nuevas tendencias en cocina. Todo eso me llevó, quizá, a volar más alto de lo que realmente podía; me fastidiaba dejar atrás la cocina tradicional. Llega un punto en el que te das cuenta de que ese palo no es el tuyo y de que lo realmente importante es el plato de cuchara tradicional y más en La Rioja.

– ¿Cómo se condensa el sabor tradicional, el del plato de cuchara, en un pincho?

– Al final, es mezclar las dos cosas, la base de la cocina, que es la tradicional, con un formato que describe bien lo que es el pincho, que es el que se come en dos bocados y sin cubiertos, de pie en la barra y con una copa de vino en la otra mano.

– ¿Cómo fue ese proceso creativo hasta llegar a '¡Es la pera!'?

– La cocina me ha dado mucho aprendizaje cultural y gastronómico mundialmente. Me topé con este producto en Guatemala. Es un buñuelo y aquí en Calahorra una de mis compañeras, de nacionalidad colombiana, venía todas las mañanas con un buñuelo para desayunar. Me llamaba la atención porque era muy perfecto, muy esférico. Con ese buñuelo elaboramos 'Planeta Marte', que ganó el primer premio en La Tapa de Madrid. Y masajeando la masa vi que se le podía dar formas. De ahí surgió la pera, porque una de las indicaciones del concurso era intentar meter producto riojano. Yo solo llevaba el cordero y por incorporar algo más, decimos incluirlo en la imagen, imitando con su forma a una pera de Rincón de Soto.

– ¿Qué consejo daría a quien está formándose en cocina?

– Como carpintero estaba a gusto; el mero hecho de ganar dinero ya me valía, porque la familia requería que ganásemos todos dinero. Pero luego me di cuenta de que había algo que me apasionaba, la cocina. Cuando la persona descubre lo que le apasiona es cuando se debe dedicar a ello, invertir tiempo y aprender.

– Aparte del suyo, ¿qué restaurante recomendaría?

– Ya no está, pero sería La Taberna de la Cuarta Esquina que cerró por jubilación el año pasado. Y luego me quedaría con la cocina de Ventura Martínez.