La mineralidad del vino (y II)

Los enólogos aclaran que el supuesto carácter mineral puede venir del suelo, pero también de determinadas prácticas enológicas nada vinculadas al 'terroir' Antonio Palacios y David Molina analizan el concepto que 'inventó' Robert Parker en los 80 y asoció a algunos vinos de calidad

ANTONIO PALACIOSLOGROÑO.
Cepa vieja, hincada sobre roca que ha logrado profundizar en el suelo con sus raíces. ::                         DÍAZ URIEL/
Cepa vieja, hincada sobre roca que ha logrado profundizar en el suelo con sus raíces. :: DÍAZ URIEL

Analizábamos ayer qué tiene de mito y de realidad la 'mineralidad' en los vinos y cómo el concepto comienza a aparecer a partir de 1980 como descriptor aromático en las catas. En este sentido, es curioso considerar su antigüedad como término descriptivo y evaluar también su posible origen real, coincidiendo con el inicio del cambio tecnológico de la industria vitivinícola a escala internacional y de la aparición de los primeros gurús mediáticos con fuertes influencias en los mercados.

A principios de la década de 1980, aparece con fuerza Robert Parker en el poderoso mercado americano con su publicación . e introduce ya el término 'mineral' o 'mineralidad' en la descripción de algunos vinos, con expresiones similares a . Esta fue la punta del iceberg que rápidamente se vinculó a la geología del viñedo y por ende, al poderoso concepto 'terroir'.

Una vez establecido el concepto 'terroir' en un vino es fácil para los prescriptores asociar el término «mineral» a determinados vinos, especialmente a blancos secos o dulces de climas fríos. Es común ver en numerosas notas de cata el término 'mineral' y 'terroir' como resultado del estímulo que se produce cuando algunos catadores saben el origen de un vino y el tipo de suelo relacionado con él. Algunos claros ejemplos son rieslings de Mosel y rheingau en Alemania, o wachau, kremptal en Australia, o central otago en Nueva Zelanda, etc. El término es controvertido por sí mismo.

¿Raíces profundas?

Vamos a intentar elucubrar sin datos fehacientes de dónde puede surgir esta terminología tan original. Las cepas desarrollan sus raíces que pueden llegar a ser muy profundas (3 a 5 metros) dependiendo de la estructura del suelo, su profundidad y disponibilidad de agua. A través de las raíces se nutren, absorben agua y minerales que necesitan para vivir, crecer y reproducirse. Resulta comprensible también que según la riqueza o pobreza del suelo ésta tenga un efecto en la fisiología de la planta, así como en la composición en minerales, lo que puede tener su efecto en la calidad y el perfil organoléptico.

Sin embargo, hay quien sostiene que no existe ninguna correlación entre la calidad del vino y el contenido nutricional en minerales del suelo, debido sobre todo a que el intercambio entre el suelo y las raíces es selectivo y se produce acorde a sus necesidades fisiológicas de supervivencia, no por la riqueza del suelo. Además, la planta a través de las raíces no absorbe las moléculas de un determinado suelo, sino sus elementos en forma de iones (cationes y aniones cargados positiva y negativamente), que además deben estar en forma soluble en el agua.

Para ello se hace necesario una degradación previa de las moléculas complejas que constituyen las unidades geológicas de la estructura del suelo. Por otra parte, según los expertos, la gran mayoría de moléculas orgánicas e inorgánicas de la uva proceden del metabolismo aéreo de la planta: así, el carbono viene del CO2 absorbido por las hojas y fijado a través de la fotosíntesis, así como el oxígeno, aunque éste puede venir también del agua, como el hidrógeno. Mientras que muchos de los elementos inorgánicos en forma de minerales presentes en la planta y en la uva son absorbidos por las raíces.

Prácticas enológicas

Es cierto que el estado físico-químico por el que pasan algunos vinos, junto a la influencia de tratamientos enológicos o técnicas de vinificación específicas, puede mostrar un perfil asociado a descriptores que los catadores definen como 'humo de cerilla', 'pedernal' y 'humo', que en la mayoría de los casos se utiliza el término 'mineral' para definir estos descriptores que pueden venir de un estado reductivo del vino.

El benzenometanotiol es un sulfuro directamente relacionado con dicho carácter. También hay quien asocia el término a una elevada acidez con cierto carácter vegetal, ligado a graduaciones bajas en alcohol. En este sentido, es posible en algunos casos vincular vinos 'minerales' con su riqueza en ácido succínico, incluso en los ácidos málico y cítrico.

Otra discusión abierta es dilucidar si la riqueza en catalizadores minerales en forma de coenzimas puede jugar un rol importante respecto a la evolución fermentativa y química del vino. También algunos creen que vinos con valores muy bajos de pH y altas concentraciones de sulfuroso adquieren una expresión claramente 'mineral', un aspecto ampliamente utilizado para definir el carácter de muchos rieslings alemanes, país enológicamente aún generoso con las dosis de SO2 en sus vinos.

La aún por definir 'mineralidad' no es 100% exclusiva de vinos blancos secos y dulces de climas fríos-frescos y somos conscientes de que las aportaciones son aún limitadas y que hay un largo camino a recorrer para conocer las bases científicas sobre la 'mineralidad' del vino, encontrar las moléculas, si existen, responsables de éste carácter, saber si se trata de un simple y poderoso elemento de márketing, un sentimiento, una emoción o una autentica huella sensorial de la composición del suelo en el vino.

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