Así se cocina una estrella

Un paseo por el corazón de las dos únicas cocinas de La Rioja con estrella Michelin. Premiadas ambas, pero tan diferentes en magnitud que en realidad son dos mundos

PABLO GARCÍA MANCHAEZCARAY/DAROCA DE RIOJA.
Francis Paniego e Ignacio Echapresto abren sus cocinas a Diario LA RIOJA. Proponemos un paseo por el corazón de los fogones de los únicos restaurantes de la región distinguidos por la Guía Michelín. ::                             MIGUEL HERREROS/
Francis Paniego e Ignacio Echapresto abren sus cocinas a Diario LA RIOJA. Proponemos un paseo por el corazón de los fogones de los únicos restaurantes de la región distinguidos por la Guía Michelín. :: MIGUEL HERREROS

Un restaurante es un ente complejo y, sea grande o pequeño, sus mecanismos tienen que funcionar con la precisión algebraica de un reloj suizo para que cuando llegue el comensal todo esté perfectamente dispuesto y el placer de comer y beber sea plenamente satisfactorio. Esta semana la gastronomía riojana ha vivido un hecho histórico con la incorporación de dos de nuestros restaurantes -'Portal del Echaurren', de Ezcaray y 'Venta Moncalvillo', de Daroca de Rioja- al listado más exclusivo del mundo gastronómico.

Francis Paniego llevaba seis años con la estrella, la primera de la historia regional, y ahora se ha sumado Ignacio Echapresto a la cúspide de una generación de jóvenes cocineros que se siente depositaria del legado de Marisa Sánchez y Lorenzo Cañas, verdaderos pioneros de una cocina que quizás ahora empiece a ser reconocida por su vocación de producto, sí; pero también por el ansia creativa de estos dos jóvenes chefs, y alguno más en la sombra que pronto podría presentar su candidatura a la dama roja.

Sin embargo, y aunque generacional y filosóficamente Francis e Ignacio están muy cerca, su trabajo es completamente distinto, ya que no existe comparación posible entre sus dos hábitats gastronómicos. 'Echaurren' y 'Venta Moncalvillo'; en ese aspecto, son dos mundos. En primer lugar, el restaurante de Ezcaray no es uno: es dos en uno, casi tres. El premiado, donde se sirve la carta de Francis (los guisantes de primavera con yema y destilado de hierba fresca, la espiral de albahaca y mozzarella o el corzo sobre cebollas rojas y crema de castañas), y el tradicional, el de Marisa (con las increíbles croquetas, la menestra, los calamares en su tinta o las alubias rojas).

El equipo de restauración de Paniego suma casi 50.000 servicios al año, contando el bistró Comilón, los banquetes, y descontado la oferta de tapas del salón de la Chimenea y toda suerte de desayunos del hotel. El año pasado, el restaurante tradicional sumó la increíble cifra de 30.496 comandas, y el 'Portal del Echaurren' se quedó a las puertas de las 7.500. Para sacar adelante esta inmensidad, la familia Paniego tiene en nómina casi medio centenar de profesionales; de los que treinta personas tienen contrato fijo. El número de contratos en la cocina fluctúa por meses, ya que la estacionalidad tiene mucha influencia en la demanda. En estos momentos hay 16 cocineros con Francis a la cabeza de todos ellos. David González es su segundo de a bordo y lleva diez años en la casa. La cocina tradicional tiene dos responsables: Tomás Marugán y Cristóbal Castillo; el primero de ellos con 20 años de relación con los fogones de Marisa. Antonio Pérez es el segundo de cocina del 'Portal' y el núcleo duro gastronómico se completa en el ámbito más dulce con Araceli Rodríguez (jefa de Pastelería) y su segunda María José. Tampoco conviene olvidarse de la jovial Yoyo, responsable del Comilón. La sala la capitanea Chefe, hermano de Francis, y sumiller del restaurante. A su lado, y como mâitre del Portal, se sitúa Agustín Papagani, además de un grupo fijo de seis camareros.

Las cifras de 'Venta Moncalvillo' son mucho más austeras porque la dimensión del restaurante es incomparable y porque se trata de dos proyectos diferentes en forma, sustancia y esencia. Ignacio, el cocinero, y Carlos, el sumiller, fundaron el restaurante en 1997 como una casa de comidas. Pero algo importantísimo empezó a cocerse en un proyecto de modestísimo origen pero lleno de inquietudes. Es decir, a la vez que Carlos empezaba a crecer en el mundo de la sumillería merced a un constante deseo de superarse y saber más cada día, Ignacio fue depurando técnicas y estilos de una cocina de autor, rica, delicada y sutil. Una cocina que el viernes definió Francis con una palabra llena de significados: «Tu estilo es sincero con lo que tienes a tu alrededor». Casi nada.

Carlos Echapresto logró en el 2006 el premio Alimentos de España al 'Mejor establecimiento en el tratamiento de los vinos' y una mención especial por su carta. Después se proclamó Campeón de España de Puros y segundo mejor del mundo tras una reñida final en La Habana y contra un cubano. En el 2008, el Consejo Regulador lo distinguió como el sumiller que mejor conoce y transmite la cultura del vino de Rioja. A su lado, Ignacio, que no paraba de aprender y crecer. De hecho, se proclamó Campeón de La Rioja de Cocina en el 2006 y prosiguió su aprendizaje y formación en diversos concursos y congresos gastronómicos: «Aunque como más se aprende es yendo a otros restaurantes, fijándose en todo lo que se mueve», asegura. Ignacio Echapresto siempre ha apostado por una cocina de temporada: «Se trata de lograr lo mejor con los mejores productos», dice a la vez que prepara con su segundo, Pablo Estefanini, un laminado de hongos y trufa con ensalada de flores y pimienta de Sechuan. La carta de 'Venta Moncalvillo' rota con las estaciones: la primavera con las verduras, con las alcachofas y los espárragos; el verano es el momento de los platos frescos, con ensaladas, frutas y carpaccios; el otoño con la caza menor y sus amigas las setas; y el invierno, por ejemplo, con un lomo de cordero confitado con hongos, miel y romero. Ricardo Va se acaba de incorporar al equipo y lo tiene claro: «Aquí se respira gastronomía; todo el mundo hacemos de todo». Carlos Echapresto, al igual que Chefe, tiene en lo más abajo del restaurante la cueva de los vinos: «Buscamos de todo, clásicos, modernos, pero nos encanta a los dos bucear por esas bodeguitas que te conmueven por su sinceridad, porque son capaces de sacar de la tierra lo mejor que tiene, como nuestros hermanos en la cocina».