Hamburguesas enriquecidas con calcio
Investigadores de la Universidad Complutense incorporan sales de calcio en este alimento, que mantiene su buena calidad sensorial
colpisa
Jueves, 17 de diciembre 2015, 12:58
Un equipo de científicas de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) ha elaborado hamburguesas enriquecidas con calcio y ha constatado que el organismo podría absorber hasta un 14 por ciento del calcio añadido a estos alimentos, "contribuyendo así a alcanzar la dosis diaria recomendada por la Unión Europea".
El estudio ha sido publicado en Italian Journal of Food Science y para desarrollarlo se utilizaron diferentes lotes de hamburguesas preparadas con carne de ternera y enriquecidas con diferentes tipos de sales de calcio: gluconato, lactato y citrato-malato cálcico, caracterizadas por su alta solubilidad, lo que facilitaría su absorción por el organismo.
Las sales de calcio se añadieron en diferentes concentraciones, intentando buscar un equilibrio entre la máxima concentración de calcio y las características propias de las hamburguesas.
Los mejores resultados se obtuvieron con el citrato-malato cálcico. El trabajo revela que sería posible incorporar lactato cálcico pero, sobre todo, citrato-malato cálcico en cantidad suficiente como para que una hamburguesa de 100 gramos aportase hasta el 40% de la ingesta diaria de calcio recomendada por la Unión Europea (800 miligramos al día).
Con estas cantidades, las hamburguesas presentaron una buena calidad sensorial, es decir, un olor, color y sabor sin apenas diferencias respecto a las tradicionales. Las investigadoras han estudiado la biodisponibilidad del calcio con métodos in vitro. Para ello, han reproducido el proceso de digestión gástrica e intestinal que ocurre en el organismo humano, utilizando sales, enzimas, temperaturas y tiempos de incubación similares a los del aparato digestivo.
El paso a través de la barrera intestinal se simula usando membranas de diálisis con poros de tamaño suficiente para que pase el nutriente el calcio en este caso o con líneas celulares, que actúan de forma similar a las células del intestino humano, resume la autora principal del trabajo.
De momento no se están comercializando, pero son trabajos de investigación que resultan perfectamente transferibles a la industria, que tendría así la oportunidad de ampliar la gama de productos más saludables dentro del sector cárnico, afirma la profesora Selgas.
