«La Rioja tiene mucho que ver y disfrutar»

Baquedano habló de La Rioja como un territorio diverso que le permite contar con productos muy diferentes. «Aunque somos un territorio pequeño, La Rioja Alta no se puede comparar con La Rioja Oriental. Ambas tienen un clima, un suelo, unas temperaturas… muy diferentes y de ahí surge la magia. Cada zona cuenta con una producción específica». Esa diversidad, explicó Baquedano, también se traslada a la artesanía, «por ejemplo, cerca de Logroño, en Navarrete se trabaja la alfarería y ahí está un artesano como Toño Naharro que interpreta a la perfección lo que necesitamos los restaurantes. En el otro lado, en La Rioja Oriental, destacan por ejemplo las alpargatas que son conocidas en el mundo entero», apuntó.

Y volvió a la producción agroalimentaria. La magia se traslada el producto. «La Rioja cuenta con una producción de mucha calidad como lo demuestran las DOP y las IGPs que avalan mucha de nuestra producción. Y es muy variada, el vino es universalmente conocido y constituye incluso una imagen de marca, pero también está el Queso Camerano, la Alubia de Anguiano, la Nuez de Pedroso, el Aceite de La Rioja… tenemos de todo» y aunque Baquedano reconoció que es riojano, pero también tiene sangre navarra y vasca, añadió: «Nosotros aquí podemos sacar pecho de nuestra huerta».

Esa producción hortícola forma parte de la esencia regional. Para demostrarlo, Baquedano recurrió a un recuerdo personal: «Yo estudié en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo y cuando yo iba allí en otoño, olía a pimiento asado. Por eso, para mí el otoño huele a pimiento y me recuerda mis tiempos jóvenes». Pero La Rioja tampoco es exclusivamente pimiento como comentó el chef de Ajo Negro: «Tenemos alcachofa, borraja, acelga… y todo de grandísima calidad».

Baquedano también apuntó al factor humano como parte importante de esa calidad. Detrás de cada producto hay personas que forman parte de una red. Comienza con los hombres y mujeres que trabajan el producto en el campo, «y acaba en el último eslabón de la cadena que son los bares y restaurantes», explicó. Y aprovechó para analizar el 'boom' que está viviendo la gastronomía en La Rioja: «Somos la comunidad autónoma con más Estrellas Michelin per cápita. Creo que hay una Estrella por cada 48.000 habitantes, pero es que hay muchos proyectos nuevos y otros que se están poniendo en marcha y que van a dar a La Rioja muchos más atractivos para 'ver y disfrutar'»

Baquedano quiso desterrar la idea de La Rioja como «cruce de caminos». Durante mucho tiempo se ha utilizado esa expresión «para definirnos, pero creo que ya no tiene sentido. No somos una tierra de paso. Ya somos un destino gastronómico en sí mismo. Somos destino turístico».

Uno de los atractivos regionales, desde el pasado mes de diciembre, es precisamente el restaurante que regentan Gonzalo Baquedano y su pareja Mariana Sánchez. Su local fue incluido en la Guía Michelin 2023 con una Estrella y su proyecto ejemplifica como ningún otro el lema de la actual edición de Madrid Fusión: 'Sin límites'.

Ajo Negro –que cumple 5 años el próximo 1 de abril– mezcla la cocina riojana que maneja Gonzalo Baquedano con la mexicana que representa Mariana Sánchez. Se trata de una cocina de fusión muy personal, con toque da ambos y que han sabido conjugar en la línea marcada por otro 'estrellado' riojano: Íkaro. Este fusiona la culinaria local de Iñaki Murúa con la ecuatoriana de su pareja Carolina Sánchez (presentes en la ponencia de Baquedano a través de un vídeo enviado desde la amazonía ecuatoriana, según explicaron). También Mariana Sánchez intervino a través de un vídeo (los aviones no le permitieron llegar a tiempo desde México, donde estaba).

Baquedano aprovechó, antes de acabar su intervención, para explicar que la cocina de Ajo Negro es «una cocina sencilla, con producto de temporada de La Rioja en su 90%. Casi todo es de proveedores locales. Solo el producto del mar (pescados y mariscos) viene de fuera por razones obvias, lo mismo que algunos productos mexicanos, aunque ya hay algunos productores alicantinos que trabajan estos alimentos aquí en España».

En la jornada de este lunes, el cierre 'riojano' lo puso David Chamorro que habló de las fermentaciones, mientras este martes será el turno de Francis Paniego –junto a Jordi Grau– para hablar de 'La cocina de Alta Montaña' y también intervendrá Miguel Caño (uno de los propietarios del restaurante Nublo de Haro) que participará en una mesa redonda para analizar la aproximación de los jóvenes a la gastronomía en 'La cocina de la Generación Z: cómo se relacionan los jóvenes Z con la gastronomía y la cocina'.