«La tradición de hacer la matanza ha cambiado mucho»

'El Arenal' lleva medio siglo elaborando las delgadillas, un producto típico de Haro y gastronómicamente reconocido

MERCHE RODELGOHARO

- ¿Desde cuándo elaboran las tradicionales delgadillas?

- Comenzamos cuando mis abuelos tenían el negocio, en 1935. También elaboramos morcillas pero las delgadillas son más recientes, desde los años 50. Siempre nos hemos dedicado a la elaboración de productos relacionados con la matanza. Por ejemplo, vendemos la condimentación para hacer los chorizos, morcillas, jamones, etc.

- ¿Han cambiado mucho las tradiciones de la matanza?

- Sí. Antes el agricultor dejaba las labores del campo para dedicarse a la matanza y tener comida para todo el invierno. Sin embargo ahora esto ha cambiado mucho y se ha reducido a un centenar de familias que elaboran chorizos o salchichones pero que no matan el animal. Nos piden las especias y las tripas y lo elaboran.

- ¿Cómo se hacen las delgadillas?

- Las hacemos de manera tradicional con tripa de cordero. La tripa de cordero tiene una testura más delicada que las morcillas y solo se hacían aquí en Haro. Luego se han ido extendiendo a otras zonas. Además, es un producto cada día más reconocido y que la gente lo reclama mucho. Incluso restaurantes de gran prestigio lo han incluido en sus platos.

- ¿Alguna anécdota que recuerde relacionada con el negocio?

- Me llamaba mucho la atención cómo los clientes venían diciéndole a mi padre que habían matado un animal de tantas arrobas y él hacía los cálculos de todos los condimentos necesarios para hacer los jamones, chorizos, etc. No sé cómo hacía las cuentas de cabeza.

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