El zumo insustituible

El aceite de oliva virgen extra es uno de los principales aliados de la gastronomía por su sabor irreprochable

PABLO G. MANCHAEZCARAY
El aceite es uno de los grandes aliados de la mejor gastronomía. / L.R./
El aceite es uno de los grandes aliados de la mejor gastronomía. / L.R.

Pero el aceite también es uno de los grandes aliados de la mejor gastronomía, ya que, por ejemplo, el proceso de fritura en baño de aceite es menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procedimientos culinarios. Así, la costra que forma sobre el alimento evita que éste se empape, reduciendo la cantidad de grasa que se ingiere y, por lo tanto, su valor calórico, incrementando la palatabilidad (cualidad que lo hace grato al paladar). Además, el punto de humo (temperatura a partir de la cual se descompone) es muy superior a la de otros aceites vegetales, lo cual permite utilizarlo varias veces. La calidad del aceite de oliva virgen está determinada por el clima, el suelo, la oliva sana y la molienda inmediata de la aceituna una vez recogida, elaboración en frío, almacenamiento adecuado con una temperatura constante (unos 15º). Tan importante es esta cadena que la ruptura o interrupción de uno de sus eslabones supone una falla irreversible en la calidad. Además, sus propiedades descienden continuamente durante el periodo en que el producto permanece envasado, por ello es recomendable consumirlo lo antes posible, aunque con las modernas técnicas de embotellado puede aguantar con sus características originales más de un año. Los especialistas prefieren envasarlo sin filtrar para evitar la merma de sus cualidades olfatogustativas, por lo que pueden depositarse en el fondo de la botella partículas sólidas.

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