Es característico de los vinos jóvenes el olor a fruta fácil de conseguir en blancos y rosados, pero difícil de prolongar en tintos de despalillado.
A lo largo de años hemos determinado dos momentos críticos del afrutado en tintos de despalillado. Uno en plena fermentación y otro en el primer mes de junio de su vida.
Cuando la fermentación tumultuosa se descontrola térmicamente, la levadura muere y para la fermentación durante unos días. Ocurre en torno a 1,025 de densidad y con 40º C de temperatura. Al perder actividad las levaduras, prosperan las bacterias lácticas que, además de subir la acidez volátil, destruyen el afrutado del futuro vino.
Si cuando hay esta parada de fermentación inyectamos al mosto-vino un gramo por hectolitro de gas sulfuroso, lograremos anular bacterias, reactivar la levadura y recuperar aromas de fruta y hasta se logra que la fermentación reactivada rebaje el nivel de acidez volátil.
Estos resultados nos hicieron pensar que el afrutado es destruido por las bacterias lácticas. Así, hemos actuado en años difíciles, como 1997, con éxito.
Y también estos resultados nos permiten afirmar que el afrutado no se pierde estrictamente por la temperatura alta, sino por la actividad bacteriana inherente a la temperatura alta (superior a 34º C).
La otra circunstancia de pérdida de afrutado la hemos detectado en vinos tintos nuevos, en depósito de hormigón (protegido con epoxi) y en inoxidable. Al llegar el mes de junio, cuando todavía la bodega mantiene frescor. No cuando la temperatura en cueva es máxima (en torno al 5 de agosto). Y no lo podemos achacar a bacterias, aunque coincide con cierta turbidez circunstancial. No se da en vinos limpios.
Por lo tanto, el enólogo, si ha de cuidar graneles en depósitos grandes, debe recordar que si llegado el mes de junio no están limpios perderán el afrutado. Por ello, la prevención no debe mirar sólo al calor que entra en agosto. Ha de anticiparse al mes de mayo.
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