HA concluido la vinificación del año 2019. Los enólogos ya han completado la segunda carpeta de datos. La primera es de maduración y entrada de ... uva en la bodega. La segunda es de protocolos de vinificación, desarrollo y análisis al descube, y la tercera, que proponemos y debe incluir desarrollo de la maloláctica y análisis de subproductos.
Son los subproductos la oruja y las lías. La oruja son los hollejos prensados y las lías es el sedimento de levadura muerta que constituye una masa pastosa. Ambos subproductos contienen alcohol, acaso 7 litros en 100 Kgs., que se contabiliza como un valor.
Además de esa recuperación de valor los dos subproductos le sirven al enólogo para diagnosticar al final si la extracción de color ha sido correcta y si las levaduras, por morfología a microscopio, han sido las propuestas y previstas.
Proponemos, por lo tanto, que al final todas las campañas observen al microscopio las lías para anotar morfología dominante y, sobre todo, buscar células con esporas que serían «esquizosacharomyces» que impondrían una desinfección severa para el año siguiente.
Y con respecto a oruja tinta proponemos un método simple. Tomar 50 gramos de hollejos prensados, sin raspones, y poner a hervir durante un minuto en 200 cc. de agua con dos gramos de ácido tartárico. Se deja enfriar y se filtra por papel. El líquido filtrado, que será rojizo, se mide en intensidad de color a 520 nanómetros y se anota para comparar en años sucesivos y nos puede indicar, si el color es alto, que hemos extraído el color con deficiencia y, considerando el protocolo, corregir puntos de la extracción. Son controles fáciles que nos permiten mejorar elaboraciones sucesivas.
Esta propuesta es para oruja y lías de tinto. El significado de resultados tiene menos para oruja y lías de blanco y de rosado.
Consideramos que en la enseñanza de enología debe intensificar, si no lo hace ya, la práctica de microscopía. Y hasta la «manía» en bodega de mirar todo a microscopio.
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